Конечно, говоря об этом виде хлебобулочных изделий, многие люди, знакомые с восточнославянской кухней, сразу представляют украинские пампушки. Честно говоря, они действительно хороши.
Но можно поспорить о том, что пампушка – украинское «изобретение», потому что «пампухи» – чесночные пышки появились намного раньше в польской кухне, а, как известно, окраины России, современной территории Украины, до 1919 г. подвергались нападению со стороны Польши. Области, прилегающие к границе Польши со времён Ярослава Мудрого, испытывали постоянное польское влияние, да и сейчас в западных областях Украины значительную часть населения составляют этнические поляки. Скорее всего, украинцы уже не помнят, что идея выпекать чесночный хлеб пришла к ним из Польши. Поляки, в свою очередь, позаимствовали рецепт в Германии: на это указывает немецкое название, Pfannkuchen – блин, пирог на сковороде.
Существует и другая версия происхождения чесночных булочек, согласно которой ароматный и сдобный хлеб к супам и борщам перекочевал в южные области Украины из Бессарабии. Во всяком случае, пампушки в Одесской мещанской кухне тоже известны больше двух веков. Если вплотную заняться «родословной» булочек с чесноком, то их корни можно отыскать на любом континенте, но лучше поговорить об интересных рецептах.
Булочки с чесноком – основные технологические принципы
Исходя из назначения выпечки, исключаем чрезмерное количество сахара в тесте, сладкие ароматы. Для дрожжевого теста немного сахара в жидкость, всё же, добавлять необходимо, чтобы «подкормить» микроорганизмы: дрожжи работают лучше со сладкой добавкой и в тёплой жидкости. В пресное тесто сахар добавляют для контраста: он усиливает вкус пряных добавок, а также придаёт выпечке красивую золотистую корочку.
Тесто можно замешивать на воде, молоке, кефире, сметане, по желанию. В сдобное несладкое тесто добавляют жиры, яйца – это придаёт булочкам пышность, мягкость, приятный вкус.
Соотношение жидких и сухих компонентов, в среднем – 1:1. Если нужно, чтобы выпечка была очень мягкой и нежной, можно уменьшить содержание муки на 10-15%, но тогда придётся поработать над замесом теста. Чем дольше замешивается тесто, тем лучше распускается клейковина муки, вбирая в себя влагу. Но учитывая, что булочки с чесноком должны впитать в себя ароматы зелени, чеснока, старайтесь не замешивать тесто слишком круто, чтобы оно было достаточно пористым.
Обратите внимание, что аромат чеснока изменяется в зависимости от того, на каком этапе обработки его добавили в блюдо или выпечку. Если булочки смазать чесночной смесью перед посадкой в духовку, то запах у изделий будет на самым лучшим: пережаренный чеснок хорош в мясе и овощах, но не в тесте. Поэтому лучше смазывайте булочки смесью из рубленой зелени, чеснока и масла сразу после выпекания, и накрывайте их полотенцем на несколько минут, чтобы они лучше вобрали аромат.
Способы разделки теста могут быть самыми разными, как и варианты намазки с чесноком. О пышках на сковороде, лепёшках из азиатской и восточной кухни, пока не говорим, хотя это тоже – отличные варианты хлеба к супам и другим блюдам. Пока придумаете свои фирменные чесночные булочки, воспользуйтесь рецептами других домохозяек.
1. Чесночные булочки с зеленью – украинские классические пампушки
Ингредиенты:
Яйца 2 шт.
Масло (маргарин) 70 г
Дрожжи, прессованные 35 г
Молоко 250 мл
Сахар 35 г
Соль 10 г
Мука пшеничная 400 г
Чеснок, подсолнечное масло, рубленый укроп
Порядок приготовления:
Подогрейте молоко до 25°С, растворите в нём сахар, дрожжи и пару ложек муки. Размешайте жидкость венчиком, накройте плёнкой до появления пены на поверхности. Просейте муку, соедините с солью. В ёмкости с мукой сделайте углубление, вбейте яйца, затем – молоко с дрожжами. Замешивайте тесто. Когда оно загустеет, добавляйте растопленный маргарин или масло, частями, продолжая замес.
Переложите тесто на стол, скатайте в шар, накройте салфеткой на час или полтора. Когда оно увеличится в объёме в 2-2,5 раза, приступайте к разделке. Сформируйте шарики, весом по 40-50 г. Сразу укладывайте их на подготовленный лист. Накройте на время расстойки полотенцем. Поднявшиеся булочки смажьте смесью из взбитого яйца, чайной ложки сахара и такого же количества любого жира. Поставьте в разогретую духовку, минут на 20. Температура выпекания – средняя.
Приготовьте густую смесь из равного количества масла, чеснока и мелко нарубленного укропа. Соус лучше истолочь в ступке или пробить блендером, чтобы его компоненты хорошо соединились. Количество ингредиентов для соуса – по вкусу.
Горячие булочки намазывайте сразу же, достав из духовки. Лист или противень поставьте на деревянную доску или решётку, намазанные булочки накройте полотенцем на некоторое время, затем переложите на блюдо и подавайте. Они отлично подходят ко многим супам и украинскому борщу, овощным закускам и салатам.
2. Булочки с чесноком и брынзой из дрожжевого теста
Состав:
Мука 0,5 кг
Сметана (15%) 180 г
Сахар 50 г
Сухие дрожжи 12 г
Масло «Экстра» (82,5%) 180 г
Яйца 2 шт. + 2 желтка
Соль 16 г
Для смазывания:
Приправа «Прованские травы»
Чеснок 25-30 г
Брынза 150 г
Петрушка, укроп (листья)
Технология приготовления:
Взбейте сметану, 100 г масла и 2 яйца. В просеянную муку добавьте все сухие компоненты, перемешайте. Соедините обе смеси, замесите плотное тесто. Рабочую поверхность присыпьте мукой и раскатывайте тесто, толщиной 0,7-0,8 см. 80 г масла, соедините с сухими прованскими травами, чесноком, рубленой зеленью и натёртой брынзой. Полученной смесью намажьте пласт теста. Нарежьте квадраты и сверните конвертами. Уложите на противень, после расстойки смажьте взбитыми желтками. Выпекайте при 180°С. Горячие булочки покройте яично-масляной смесью с рубленой зеленью, накройте салфеткой на пять минут.
3. Чесночные булочки с кунжутом из пресного теста на майонезе
Ингредиенты:
Майонез (67%) 450 г
Уксус 70 мл
Яйца 1 ½ шт.
Сода 25 г
Соль 16 г
Масло растительное, очищенное 150 мл
Мука 650 г
Чеснок – по вкусу
Приготовление:
Просеянную муку смешайте с содой и солью. Из указанного количества масла возьмите 100 мл и соедините с майонезом и уксусом. Замесите тесто, соединив сухую и жидкую часть. Тесто заверните в плёнку и уберите на ночь в холодильник.
Утром на присыпанной поверхности стола скатайте шарики по 60-70 г. Положите их на противень. Пока они подходят, взбейте яйца. Острым лезвием ножа сделайте насечки на поверхности булочек в виде сетки.
Смажьте взбитыми яйцами и присыпьте кунжутом. Запекайте до готовности. Измельчённый чеснок добавьте в 50 мл масла, и промажьте булочки смесью, сразу после выпекания. Накройте полотенцем или салфеткой, дайте немного настояться.
4. Булочки с чесноком, яйцами и зеленью
Ингредиенты:
Тесто – по рецепту №1
Для намазки:
Яйца, варёные 6 шт.
Чеснок – по вкусу
Майонез 150 г
Рубленая зелень (укроп, петрушка) 100 г
Приготовление:
Приготовьте дрожжевое тесто, как описано в первом рецепте. Раскатайте его в прямоугольный пласт. Соедините мелко нарубленные яйца с зеленью и измельчённым чесноком. Прибавьте в смесь майонез и пробейте массу блендером до пастообразной консистенции. Яичной пастой покройте пласт, сверните в рулет. Нарежьте полуфабрикат кусочками по 3 см. Защипните с одной стороны полуфабрикаты так, чтобы верхняя часть стала немного выпуклой, а снизу начинка не смогла протечь на противень. Смажьте поверхность маслом или взбитым яйцом. Выпекайте после расстойки. Ещё раз, после выпекания булочек, покройте их измельчённым чесноком и рубленой зеленью.
5. Чесночные булочки – роллы с грибным соусом
Состав продуктов:
Вода, тёплая 180 мл
Мука 300 г
Сахар 8 г
Соль 5 г
Дрожжи, инстантные 1,5 г
Рафинированное масло 40 мл + 50 мл
Сушёные грибы 25 г
Чеснок 40 г
Рубленая свежая петрушка 70 г
Сыр, твёрдый 120 г
Яйцо 1 шт. + вода 50 мл + сахар 10 г
Приготовление:
В тёплую воду насыпьте дрожжи и сахар, просейте третью часть муки, перемешайте жидкость венчиком и накройте плёнкой. Поставьте в тепло, подождите, пока заработают дрожжи. В ёмкость просейте оставшуюся муку, добавьте соль, 40 мл масла и опару. Замешайте тесто. Накройте для лучшего и более быстрого подъёма плёнкой, дайте постоять в тепле.
Приготовьте соус: в рафинированное масло (50 мл) добавьте мелко нарубленную зелень, чеснок и сушёные грибы. Пробейте массу блендером и добавьте твёрдый сыр, предварительно натерев его на мелкой тёрке.
Раскатайте готовое тесто на рабочем столе, слоем не более 0,7 см. Смажьте поверхность соусом, плотно скатайте тесто в рулет, нарежьте кусочками по 5 см. Сформированные роллы переложите на противень. Взбейте яйцо с водой и сахаром. Промажьте булочки, когда они подойдут, увеличившись в объёме в три раза. Выпекайте при 180°С.
6. Булочки с чесноком из дрожжевого слоёного теста – «Ромашка»
Продукты:
Молоко 270 мл
Сахар 25 г
Дрожжи, сухие 8 г
Масло “Экстра” с зеленью и чесноком 220 г
Пшеничная мука 650 г
Соль 12 г
Порядок приготовления:
Просеянную муку соедините с солью, сахаром и дрожжами. Молоко не подогревайте, а вливайте в мучную смесь холодным. Замесите крутое тесто. Уберите его на время в холодильник, пока приготовите масло, которое нужно размягчить и взбить, добавив измельчённый чеснок и зелень.
Раскатывайте очень тонко, промазывайте ароматным маслом, сворачивайте пополам и снова раскатывайте и смазывайте. Оставьте немного масла, чтобы смазать поверхность булочек после расстойки. Сформируйте один шарик и семь овалов. Уложите в форму, в виде ромашки. Поднявшиеся булочки смажьте маслом сверху. Поставьте форму в разогретую духовку. Если духовой шкаф не оборудован пароконвенкоматом, то рядом с формой поставьте ёмкость с водой, примерно 300 мл. Установите термометр на 180°С, выпекайте булочки 20-25 минут.
Горячими сначала накройте их хлопчатобумажной или льняной тканью, а потом подавайте.
Чесночные булочки – полезные советы
Иногда выпечка подгорает в духовке, сверху или снизу. Чтобы этого не случилось, ставьте форму или противень с изделиями посередине духовки, под него установите поддон, а чтобы не сильно прижарился верх, накрывайте полуфабрикаты фольгой, после того как они хорошо подрумянятся.
Источник: zhenskoe-mnenie.ru
