Самса – удивительно сочные и ароматные восточные пирожки в виде треугольников из слоёного теста. Традиционно для их приготовления используют пресное слоёное тесто, но и из дрожжевого они получаются не менее вкусными. Начинок для самсы существует огромное множество, нередко определённая начинка используется по особым поводам, служит символом достатка семьи или уважительного отношения к гостю.
Дрожжевая самса – общие принципы приготовления
Для самсы можно приготовить дрожжевое тесто самостоятельно или же воспользоваться готовым покупным полуфабрикатом. При выборе рецептуры обратите внимание, что слоёное тесто готовится на дрожжах несколькими способами. Выберите для себя наиболее подходящий рецепт теста и скомпонуйте с понравившейся начинкой.
Оригинальная начинка самсы – мясо. Несмотря на это, её нередко готовят и с другими начинками, например сыром или творогом. Мясо режут очень мелко, остро отточенным ножом, практически никогда не используют перемолотый мясорубкой фарш. Готовая молотая масса в виде полуфабриката используется, если очень важно сэкономить время.
Мясная начинка должна быть сочной – в этом изюминка восточного пирожка. С этой целью в неё добавляют много мелкорубленого лука, при необходимости подливают воду.
Дрожжевую самсу формируют в виде треугольника из круглой или квадратной заготовки. Поверхность перед выпечкой покрывают разболтанным яйцом и присыпают кунжутом. Можно использовать как светлое, так и тёмное кунжутное семя или их смесь.
Выпекают самсу в духовке, разложив по промасленному или застеленному пергаментом противню. Прежде чем поместить в духовой шкаф пирожки, температуру в нём поднимают до рекомендуемой по рецептуре. Нельзя ставить изделия из дрожжевого теста в холодную духовку, они не поднимутся, ещё не рекомендуется открывать дверцу в первую четверть часа.
Домашняя самса дрожжевая слоёная
Ингредиенты:
пять стаканов муки;
100 гр. качественного маргарина;
полторы столовых ложки гранул быстродействующих дрожжей;
сахар – 50 гр.;
четыре ложки неароматного растительного масла;
четверть стакана молока;
стакан воды.
В начинку:
полкило смешанного мясного фарша;
два небольших картофельных клубня;
две крупных луковицы;
100 гр. свежей зелени (петрушка, перо зелёного лука, укроп).
Дополнительно:
одно яйцо;
светлый или тёмный кунжут.
Способ приготовления:
В небольшой, глубокой миске смешиваем дрожжевые гранулы с сахаром. Залив ста миллилитрами тёплой воды, даём постоять минуту, после чего тщательно размешиваем и ставим поближе к теплу.
В отдельной, удобной для замеса, миске соединяем слегка прогретое молоко и остатки тёплой воды. Растворяем в получившейся смеси две чайных ложечки соли и выливаем поднявшуюся шапкой дрожжевую основу, размешиваем.
Дважды просеиваем муку и, подсыпая частями к дрожжевой основе, заводим мягкое тесто. Сначала замес производим ложкой, перейдя на ручное вымешивание, обминаем, пока не добьёмся гладкости.
Собрав вымешанное тесто в шар, накрываем полотенцем и даём ему время на подъём. На полтора часа ставим миску поближе к теплу.
Пока тесто выстаивается, подготавливаем маргарин. Порезав на кусочки, растапливаем жир на малом огне, после чего остужаем, опустив кастрюльку в миску с прохладной водой.
Поднявшееся тесто хорошо обминаем руками и раскатываем квадратным пластом, толщиной в пять миллиметров. Смазываем поверхность теста растопленным маргарином.
Складываем пласт в виде конверта. Сначала загибаем к центру противоположные края по бокам, а потом заворачиваем на них верхний и нижний. Оставляем «свёрток» на 20 минут под полотенцем.
Вновь раскатываем тесто тонко, в форме квадрата и обильно смазываем его маргарином. Прокатывать скалкой следует предельно осторожно, чтобы не прорвались ранее сформированные слои. Делать это желательно движениями от середины к краям. Снова оставляем тесто, минут на двадцать, после чего повторяем процесс раскатывания и смазывания ещё трижды.
Подготавливаем начинку. Меленько шинкуем зелень и лук, картошку нарезаем кубиками, как можно мельче.
Соединяем измельчённые компоненты с фаршем, приправляем перцем. По своему вкусу подсаливаем начинку и тщательно перемешиваем. Для сочности можно долить немного воды или свежего молока.
Разрезаем «свёрток» теста на две части и раскатываем одну из них в виде прямоугольника, толщиной в 5 мм. Разрезаем получившийся пласт на квадраты.
Формируем самсу. Выкладываем на центр квадратов немного начинки и перегибаем их по диагонали. Слегка прижав, чтобы уплотнить фарш, плотно защипываем края и чуть подгибаем их книзу.
Израсходовав тесто, укладываем самсу на слегка увлажнённый маслом противень. Смазав поверхность пирожков взбитым яйцом, присыпаем кунжутом.
Прогрев духовку до 180 градусов, помещаем в неё противень с самсой. Первые семь минут не открываем дверцы, иначе дрожжевое тесто опадёт. Выпекается самса в течение получаса.
Слоёная самса дрожжевая с мясом
Ингредиенты:
вода, в объёме полутора стаканов;
ложечка с половиной быстродействующих дрожжей;
100 граммов (половина пачки) сливочного маргарина;
половинка ложечки сахара;
половина стакана постного неароматного масла;
700 гр. муки.
В начинку:
мякоть (говядина, свинина, баранина) – 350 гр.;
100 граммов свежего сала;
пять луковиц.
Способ приготовления:
На малом огне растапливаем маргарин и временно убираем его в сторонку. Жир должен полностью остыть.
Прогрев до 38 градусов воду, разводим в ней дрожжи, сахар и треть ложечки соли. Слегка поднявшуюся смесь соединяем с растительным маслом, и, всыпая помалу муку, замешиваем тесто. Оно получится мягким, и будет хорошо отставать от миски и рук. Количество муки примерное, её может потребоваться больше или меньше, в зависимости от содержания клейковины. Разделив на четыре части, скатываем тесто колобками и на четверть часа откладываем под полотенце.
Раскатываем отлежавшееся дрожжевое тесто тонкими пластами. Обильно смазываем поверхность остывшим маргарином, заворачиваем плотными рулетами и сворачиваем их спиралью. Обернув пищевой плёнкой, убираем на час в холодильник. Лучше всего такое тесто готовить заранее, например, с вечера, чтобы оно полежало в холоде ночь.
Обмываем, обсушиваем мякоть и сало, очищаем лук. Нарезав все эти продукты очень мелкими кубиками, соединяем в одной миске. Заправляем рубленый фарш солью и молотым перцем. Можно использовать немного ароматных специй, и пряную зиру. Вмешав немного воды, отставляем мясную начинку на полчаса в сторону.
Достаём охлаждённое тесто, разворачиваем «улитки», нарезаем кусками, шириной до трёх сантиметров. Ставим «пенёчки» на срез и расплющиваем, прижимая сверху ладонью, далее раскатываем тесто скалкой в круг до толщины в полсантиметра.
Выкладываем по центру заготовки столовую ложку домашнего фарша. Накидывая на начинку свободные края, формируем треугольную самсу. Во избежание утечки сока, плотно защипывайте швы и слегка подгибайте их внутрь.
Включаем на разогрев духовку, выстилаем пергаментом противень. Если нет пекарской бумаги, нанесите на донышко тонкий слой масла.
Раскладываем по жаровне сформованную самсу, смазываем поверхность пирожков взбитым с добавлением воды яйцом. При желании можно присыпать самсу кунжутом.
Дождавшись подъёма температуры до 180 градусов, помещаем в духовку противень с самсой. Примерно через полчаса, когда хорошо подрумянится верх, достаём и складываем в миску. Накрыв крышкой, даём постоять пять минут, после чего подаём.
Самса дрожжевая из курицы с картошкой
Ингредиенты:
кислое молоко – 600 мл;
полторы ложки сахара;
11 гр. «быстрых» дрожжей;
мука – 1,2 кг;
две ложки рафинированного масла;
куриное филе (грудка) – 450 гр.;
три крупных головки лука;
масло «Традиционное» – 80 гр. для теста и ещё 30 гр. в начинку;
300 гр. картофеля;
Способ приготовления:
Растворяем сахар, дрожжи и большую ложку соли в половине стакана тёплой (40 градусов) воды. Подливаем к дрожжевой смеси прогретое молоко и тщательно перемешиваем.
Понемногу, буквально по половинке стакана, вмешиваем в дрожжевую основу просеянную дважды муку. Перейдя на ручной замес, частями вводим растительное масло. Тесто не должно быть тугим, скатываем его шаром, накрываем полотняной салфеткой и оставляем на полчаса. После, хорошо обминаем и даём на расстойку ещё 50 минут, поместив миску поближе к теплу.
Ополаскиваем водой овощи и курятину. Обсушив, нарезаем на кубики: лук помельче, а картофель и курицу соразмерными кусочками. Соединяем всё в одной ёмкости, сдабриваем перцем, солью и тщательно перемешиваем.
Разделываем подошедшее тесто на три части, раскатываем соразмерными пластами толщиной в полсантиметра. Смазав поверхности растопленным и остывшим сливочным маслом, накладываем друг на друга и сворачиваем рулетом, который затем нарезаем на куски шириной в 2,5 см.
Укладывая кусочки теста на срез, раскатываем скалкой кругами, толщиной в полсантиметра. По центру кладём ложку начинки, а на неё маленький кубик сливочного масла. Плотно скрепляя напущенные на начинку края, формируем треугольные пирожки.
Выпекаем дрожжевую самсу при 180 градусах до равномерного окрашивания, примерно 50 минут. Готовую горячую самсу смазываем растительным маслом.
Быстрый рецепт дрожжевой самсы с творогом
Ингредиенты:
килограмм покупного слоёного полуфабриката на дрожжах;
270 гр. жирного, сухого творога;
чеснок;
молодой, зелёный лучок;
две веточки свежего укропа;
одно яйцо.
Способ приготовления:
Выкладываем из упаковки тесто и оставляем его на присыпанном мукой столе, под полотенцем. Тесто должно полностью разморозиться, чтобы с ним было удобно работать.
Пока полуфабрикат оттаивает, есть время подготовить творожную начинку. Очищаем две небольших дольки чеснока. Промываем всю зелень, стряхнув остатки воды, насухо обтираем полотенцем.
Перья лука режем тоненькими колечками, ветвистую часть укропа меленько крошим ножницами или ножом. Чеснок раздавливаем прессом.
На широкую миску помещаем сито и перетираем через него творог. Добавляем чеснок и измельчённую зелень, растираем.
Разделываем оттаявшее тесто на кусочки. Прокатывая скалкой, растягиваем тесто так, чтобы вышли круги размером немного больше блюдца. Положив на центр заготовок немного творожной начинки, формируем удобным способом треугольную самсу.
Разложив пирожки по натёртому маслом или застеленному пергаментом противню, даём постоять под полотенцем четверть часа, после чего смазываем взбитым яйцом и помещаем в горячую духовку.
Выпекается дрожжевая самса с творогом примерно с полчаса, до равномерного золотистого окрашивания.
Традиционная узбекская дрожжевая самса с бараниной
Ингредиенты:
домашнее дрожжевое слоёное тесто или покупной полуфабрикат;
450 гр. мякоти с кусочками жира (баранина);
три крупных луковицы (400 гр.);
одно яйцо;
зира – небольшая щепоть;
кунжут белый и тёмный.
Способ приготовления:
Дрожжевое слоёное тесто готовим самостоятельно или же хорошо оттаиваем покупной полуфабрикат.
Очищаем лук. Его должно быть примерно поровну с фаршем. Если смущает количество лука, возьмите меньше, но учтите, самса не будет такой сочной, как в оригинале.
Разрезаем луковицы вдоль, меленько шинкуем. Высыпаем ломтики в миску, слегка присаливаем и хорошо обминаем руками. Присыпав зирой, хорошо перемешиваем.
Перекручиваем на мясорубке обмытое и тщательно обсушенное мясо. Смешиваем получившуюся мясную массу с луком. Если взяли покупное тесто, для начинки проще приобрести уже готовый говяжий фарш. Это не только упростит приготовление, но и сократит время.
Оттаявшее дрожжевое тесто нарезаем небольшими кусочками и раскатываем их в круги, толщиной 5 мм. Укладываем на каждую заготовку по центру немного мясной начинки и, формируя треугольник, плотно скрепляем швы. Чтобы мясной сок не вытекал, немного подворачиваем швы внутрь.
Раскладываем заготовки на расстоянии толщины мизинца друг от друга по смазанному растительным маслом противню. Смазываем поверхность пирожков взбитым желтком, присыпаем кунжутным семенем и ставим выпекать в прогретую духовку. Достаём примерно через полчаса, когда верх хорошо зарумянится.
Самса дрожжевая с курицей
Ингредиенты:
домашнее или покупное дрожжевое тесто (слоёное) – 600 гр.;
800 гр. куриных окорочков;
пять крупных головок лука;
одно яйцо (желток);
неполная горсть кунжута.
Способ приготовления:
Для дрожжевой самсы можно взять покупное тесто или же приготовить его самостоятельно, руководствуясь одной из вышеописанных рецептур. Если же есть свой любимый проверенный рецепт, смело воспользуйтесь им.
Заводим дрожжевое тесто или же выкладываем оттаивать замороженный полуфабрикат.
Готовим начинку. Промываем окорочка, обсушиваем. Удалив кожу, срезаем с костей мясо и меленько рубим хорошо отточенным ножом.
Очищаем и ополаскиваем водой лук. Шинкуем луковицы как можно мельче, соединяем с рубленой курицей. По вкусу присолив, тщательно перемешиваем начинку и даём ей немного постоять. При желании добавьте немного измельчённого укропа, но это необязательно.
Разделываем тесто небольшими кусочками, раскатываем их скалкой до толщины в 5 мм в виде круга. Кладём по центру начинку из курицы и, плотно скрепляя швы, вылепливаем самсу треугольной формы.
Выпекают дрожжевую самсу с курицей в течение 40 минут. Пирожки раскладывают по промасленному противню и помещают только в разогретую духовку. Не забудьте перед выпечкой густо смазать поверхность пирожков взбитым яйцом и чуть присыпать кунжутным семенем.
Самса дрожжевая – хитрости приготовления и полезные советы
Дрожжевое тесто поднимается хорошо, поэтому не раскатывайте его толсто. Также нежелательно делать заготовки излишне тонкими, иначе нарушится слоистость теста. Оптимальная толщина кругов или квадратов 4–5 мм.
Чтобы самса получилась сочной, лука и мяса в начинке должно быть примерно в равных долях. Если не любите, чтобы кусочки лука похрустывали в пирожках, измельчите его на тёрке или перекрутите на мясорубке. Но если всё же решите положить его меньше, подлейте к фаршу немного воды или молока, самса получится сочней. Как вариант, можно дополнить начинку при формировании пирожков небольшим кубиком сливочного масла.
Источник: zhenskoe-mnenie.ru
