Классическое фрикасе в сливочном соусе готовится на основе курицы, телятины или кролика. Интересные варианты блюда получаются с цыплёнком, козлятиной или печенью птицы. Многие рестораны предлагают посетителям это блюдо из свинины, баранины и даже из мяса голубя. Простыми словами фрикасе это мясное рагу в белом соусе из сливок. Соус традиционно готовится белый на основе сливок и пшеничной муки. Для подачи фрикасе подходит любой овощной или крупяной гарнир.
Фрикасе в сливочном соусе – общие принципы приготовления
Мясо предварительно промывается, удаляется все лишнее, сушится и нарезается на порционные кусочки.
Перед непосредственным приготовлением фрикасе, мясо для него можно замариновать. Натрите куски смесью соли и пряных трав. Полейте цитрусовым соком и оставьте на полчаса. Перед тушением мясо всегда обжаривайте для румяной корочки на сильном огне. Это важно для своеобразного вкуса фрикасе и для эффектной подачи готового блюда. Тушить нужно на маленьком огне. Время готовки зависит от возраста используемого мяса.
Гарнир во фрикасе может быть приготовлен отдельно или вместе с мясом. Более выгодным вариантом считается, когда гарнир тушится вместе с мясом в соусе. В основном подают фрикасе с рисом. Но также подойдут: гречневая крупа или макаронные изделия.
Если в качестве дополнения к фрикасе выбран рис, есть два способа его приготовить. Первый – сварить отдельно и промыть, прогреть на сливочном масле в сковороде. Второй – в наполовину готовое фрикасе насыпьте горсть или две пропаренного риса. Не промывайте рис, иначе он склеится и будет кашей. Просто насыпьте и закройте блюдо крышкой. Тушите до готовности крупы.
Панированное фрикасе в сливочном соусе
Ингредиенты:
· полкило курицы;
· 150 мл сливок;
· 50 г пшеничной муки;
· 40 мл подсолнечного масла;
· щепотка перемолотого перца;
· соль.
Способ приготовления:
1. Сполосните курицу водой. Нарежьте на порционные кусочки. По возможности снимайте лишнюю грубую кожу. Жирок оставляйте.
2. В отдельной чашке перемешайте соль и перемолотый перец. Натрите смесью куриные куски и обваляйте их в муке.
3. Прогрейте сковороду с подсолнечным маслом и обжарьте на ней курицу. На кусках должен появиться поджаристый колер.
4. Сливки чуть подогрейте отдельно. Посолите и поперчите. Влейте в сковороду с курицей.
5. Убавьте огонь. Тушите блюдо 15-20 минут до загустения. Крышку прикройте.
6. Как только блюдо приготовится, закройте крышку и настаивайте его еще несколько минут.
Фрикасе в сливочном соусе с овощами
Ингредиенты:
· полкило куриных бёдер;
· 100 мл кипячёной воды или бульона (куриный или овощной);
· 2-3 зубчика чеснока;
· одна головка лука репчатого;
· один сладкий перец;
· пучок свежего укропа;
· 20 г пшеничной муки;
· 1 ст. л. сливочного масла;
· 20 мл подсолнечного масла;
· половина стакана сливок;
· соль, перец.
Способ приготовления:
1. Подготовьте все овощи. Чеснок, лук и сладкий перец промойте и очистьте от всего лишнего. Нарежьте крупными ломтиками. Укроп переберите и замочите в чашке с прохладной водой. Затем обсушите и мелко нарежьте.
2. Куриные бёдра промойте. Снимите кожу, она не понадобится. Чуть просушите мясо от влаги. Из-за лишней воды куски будут скользить на разделочной доске и сильно стрелять при обжаривании.
3. Нагрейте сковороду со сливочным и подсолнечным маслом. Отправьте на неё куриные кусочки обжариваться.
4. Когда курица покроется равномерным золотым цветом, налейте к ней прогретый бульон (или воду) и добавьте овощи. Закройте крышкой и убавьте огонь. Тушите четверть часа.
5. Прохладные сливки смешайте с мукой, посолите и заправьте перцем. Залейте смесь к курице и овощам. Тушите ещё 10-15 минут.
6. Подавайте фрикасе в сливочном соусе к столу с нарезанным укропом.
Фрикасе в сливочном соусе с грибами
Ингредиенты:
· один цыплёнок;
· 200 г шампиньонов;
· одна морковка;
· головка лука;
· 50 г муки пшеничной;
· 40 мл жидкого масла;
· половина стакана сливок (10-20%);
· два перепелиных яйца;
· соль, перец.
Способ приготовления:
1. Шампиньоны зачистьте от загрязнений и промойте в воде. Нарежьте на ломтики, но не мелко.
2. Лук и морковку сполосните и очистьте. Разрежьте на тонкие ломтики или соломкой.
3. Цыплёнка разрубите на небольшие части. Сполосните их в холодной воде, подсушите. Панируйте в муке и обжаривайте на масле до легкого румянца. Огонь должен быть сильным, а сковорода не закрыта крышкой.
4. Затем выложите к мясу овощи и грибы. Тушите на медленном огне, постоянно мешая лопаточкой, четверть часа.
5. Отдельно смешайте сливки с солью и перцем. Разбейте туда перепелиные яйца. При желании вместо них можно взять два желтка от куриных яиц.
6. Залейте сливочной смесью мясо и тушите до готовности. То есть, ещё около 15 минут.
7. Спустя время выключите огонь плиты и оставьте блюдо закрытым ещё на несколько минут. После этого раскладывайте мясо в соусе по тарелкам.
Фрикасе в сливочном соусе в духовке
Ингредиенты:
· одна курица;
· головка лука репчатого;
· головка чеснока;
· 100 г сухих белых грибов;
· стакан сливок;
· 2-3 г перемолотой смеси перцев чили;
· по вкусу соль;
· 20 мл фруктового ликёра;
· 50 г твёрдого сыра;
· 50 мл подсолнечного масла;
· 20 г масла сливочного.
Способ приготовления:
1. Курицу сполосните в проточной воде и чуть просушите бумажным полотенцем. Нарежьте на порционные куски по суставам птицы. Срезайте с мяса кожу и лишний жир. При необходимости подсушите бумажными полотецами.
2. Лук и чеснок освободите от шелухи и промойте. Нарежьте в мелкую крошку.
3. Сухие грибы перемелите в блендере до крошкообразной структуры.
4. Смешайте сливочное и подсолнечное масло в сковороде. На этой смеси обжарьте куски курицы с двух сторон до поджаристой корочки. Огонь при этом делайте сильный.
5. Переложите куриные куски в небольшой противень.
6. А в сковороду выкладывайте лук и чеснок. Добавьте сухие грибы. Чуть поджаривайте и отправляйте к курице. Старайтесь распределять равномерно.
7. Сверху посыпьте солью и перемолотым перцем чили. Вместо чили можно взять любой другой перец. Допустимо использовать специальную мельницу с набором перцев или приправой для птицы.
8. Сливки перемешайте с фруктовым ликёром. Залейте в противень с курицей.
9. Отправляйте противень в горячую духовку при 180°С на 40-50 минут.
10. Вытащите на время противень. Твёрдый сыр измельчите на тёрке. Посыпьте им блюдо. Готовьте ещё 10 минут в духовке до зарумянивания сыра.
Фрикасе в сливочном соусе с кроликом
Ингредиенты:
· полкило крольчатины;
· 10 г столовой горчицы;
· половина стакана белого сухого вина;
· 2-3 г перемолотого перца;
· по вкусу соль;
· половина стакана сливок низкой жирности;
· 40-50 г пшеничной муки;
· 50 мл подсолнечного масла;
· две головки лука репчатого;
· щепотка сухого имбиря;
· щепотка молотого мускатного ореха.
Способ приготовления:
1. Тушку кролика промойте и разрубите на порционные куски. Чуть обсушите салфеткой или полотенцем. Этот же рецепт можно применить для мяса козлятины. Куски мяса разотрите столовой горчицей и оставьте на полчаса для маринования.
2. Головки лука репчатого очистьте и помойте в воде. Нарежьте на полукольца.
3. Разогрейте высокий сотейник или утятницу на сильном огне. Влейте жидкое масло и выложите куски кролика. Обжаривайте, чтобы по всей поверхности мяса появился поджаристый колер.
4. Убавьте огонь до минимума. Посыпьте мясо мукой и перемешайте. Залейте белым вином. Накройте слоем нарезанного репчатого лука. Закройте крышкой и дайте потушиться около 15-20 минут.
5. Сливки смешивайте с солью и перцем. Добавьте имбирь и мускатный орех. При желании введите в соус по вкусу смеси ароматных пряных трав. Залейте в сотейник и вновь закройте крышкой.
6. Тушите блюдо ещё полчаса. Иногда перемешивайте куски мяса.
7. Готовое мясо выложите на тарелку рядом с гарниром. Полейте оставшимся от тушения соусом. Подавайте блюдо горячим с любимым гарниром.
Фрикасе в сливочном соусе из печени индейки
Ингредиенты:
· полкило печени индейки;
· 1 ч. л. сухого чеснока;
· 3 ч. л. сухого лука или головка свежего;
· 150 мл 20% сливок;
· 2 ст. л. муки пшеничной;
· по вкусу соль;
· 10 г сливочного масла;
· 10 мл подсолнечного масла.
Способ приготовления:
1. Печень индейки промойте. Чуть просушите. Нарежьте каждый кусок на две половины. Надрезы делайте наискось.
2. В тарелку выложите муку и парируйте всю печень. Старайтесь, чтобы панировка покрыла всю поверхность кусков.
3. В сотейнике смешайте сливочное и подсолнечное масло. Разогрейте и быстро обжарьте на нём куски печени. Сейчас для блюда главное румяная корочка.
4. Убавьте огонь и введите в сотейник сухие луковые приправы. Можно использовать и свежие овощи, тогда их нарежьте на мелкие кубики. Перемешайте.
5. Вылейте сливки в миску. Введите муку разбавленную водой и соль.
6. Соедините сливочную заправку с печенью. Закройте сотейник крышкой и тушите после закипания около 10-15 минут.
Фрикасе в сливочном соусе – хитрости и полезные советы
· Мясо для приготовления фрикасе лучше брать нежное молодое.
· Мариновать мясо для приготовления фрикасе можно по собственному вкусу.
· Чтобы мясо хорошенечко предварительно прожарилось, его лучше отправлять в сковороду частями. Иначе оно сразу начнет тушиться.
· Сливки для соуса лучше брать с жирностью не меньше 20%.
· Чтобы мясо в блюде было мягче, добавьте чайную ложку столовой горчицы в сливочный соус. Также подойдёт томатная паста.
· Для более эффектного вкуса и для размягчения мяса можно добавить в соус белое сухое вино.
Источник: zhenskoe-mnenie.ru
