В традиционном славянском представлении оладьи – жареные мучные изделия из кислого, пресного и сдобного теста. Так было много лет, может, даже столетий, до начала стремительной эры урбанизации, компьютеризации и развития таких технологий, о которых наши далёкие прародители даже не мечтали.
В современной домашней кулинарии всё чаще появляются новые идеи на базе непреложной кулинарной классики. Из нашего далёкого неустроенного прошлого в генетической памяти сохранилось кулинарное пристрастие к всевозможным видам выпечки и креативный образ мыслей. Русская кухня долгое время была практически изолирована от влияния кулинарии соседних народов, поэтому в ней на ментальном уровне прижилось бережное отношение к продуктам питания, сложившееся ввиду суровости климата. Знаменитые на весь мир, русские пироги появились благодаря бережливому отношению к продуктам, оставшимся после обеда или ужина: их заворачивали в тесто, клали в печь. Скорее всего, так появилась знаменитая поговорка: «Что есть в печи, на стол мечи (подавай)».
У современных хозяек уже нет русской печи, но есть холодильники, в которых хранятся продукты, иногда требующие ревизии и срочной переработки, иногда из них нужно очень быстро приготовить вкусное и сытное блюдо для всей семьи, но, как нарочно, ничего не придумывается! Основная концепция современной домашней кухни: быстро, сытно, вкусно, потому что времени у всех не хватает, и оно, время, должно оставаться для отдыха и общения с семьёй, даже у женщин. В эту концепцию вписываются оладьи, потому что пироги надо лепить, а это – не быстро. Но мужской состав семьи предпочитает мясо с мясом, а выпечку – на десерт. Зато оладьи долго месить и лепить не нужно.
Из опыта предков известно, что с тестом сочетается любая начинка. Жареное мясо невозможно испортить, если, конечно, не сделать этого специально или по неосторожности. Добавка из майонеза – любимый ингредиент современных домохозяек, потому что универсальный соус скрывает все оплошности. Сейчас все домохозяйки должны дружно аплодировать опыту предков, истории русской кухни и скромной изобретательнице оладьей с мясом, пожелавшей остаться неизвестной.
Это был пролог истории о том, как появились оладьи из мяса и всех остальных продуктов. Переходим к теоретической и практической части изучения семейной кулинарии и займёмся анализом кулинарного авангардизма третьего тысячелетия, связывая новые идеи со старинными рецептами и технологиями русской кухни.
Куриные оладьи с майонезом – основные технологические принципы
Итак, основа оладьей – жидкое тесто, или – наливное, как называют его профессионалы.
В его состав обязательно должна входить мука, яйца. Есть два основных варианта теста для оладьей: пресное и дрожжевое.
Дрожжевое тесто может состоять только из муки, воды и дрожжей. Это – постное тесто. Но, если речь идёт о добавлении в тесто куриного мяса и майонеза, то какой, уж, здесь пост? Добавьте яиц и кефира, для пышности и вкуса. Если готовите пресное тесто для оладьей, то вместо дрожжей, конечно, придётся добавить соду или любой разрыхлитель для теста. Жидкой основой, в этом случае, могут быть те же кисломолочные продукты и яйца.
Яйца или кефир и все остальные кисломолочные ингредиенты также пригодятся для придания консистенции наливного теста, и их количество зависит от того, сколько куриного мяса или фарша, планируете добавить в тесто для куриных оладьей. Конечно, остаётся решить, какие специи и в каком количестве добавить, но это уже – исключительно, дело вкуса. Есть только маленький секрет: в дрожжевое тесто добавляется сахар для улучшения подъёма, но и мясо, при добавлении в блюдо сахара, становится особенно сочным, с пикантным вкусом. Поэтому немного сахара в дрожжевое тесто для мясных оладьей стоит, всё же, добавить.
Можно также использовать для приготовления теста майонез, но в небольшом количестве, чтобы придать особый вкус. Для соединения муки и мяса, создания жидкой консистенции, присущей наливному тесту, майонеза может понадобиться слишком много, и сам по себе он не придаст пышности выпечке, зато будет слишком агрессивно выделяться из-за жиров в его составе, соли и уксуса. Поэтому добавляйте майонез в тесто, если хочется, но понемногу, смешивая его с другими жидкими компонентами: сметаной, томатными соусами, овощными пюре, соками, яйцами или водой.
В последнее время домохозяйки часто в приготовлении наливного теста для оладьей используют овощи: лук, томаты, морковь, кабачки, картофель. При использовании этих ингредиентов получаются прекрасные, самостоятельные овощные блюда. Их подают со сметаной или другими соусами. Почему бы не использовать эту идею, добавив в тесто не только овощное пюре, но и куриный фарш? Отличная идея! По составу – понятно: всё, или почти всё, что есть в холодильнике, может стать ингредиентом для оладьей.
Несколько слов о технологии приготовления наливного теста. Идеальная консистенция та, которая не растекается по горячей сковороде, а быстро схватывается, потому что оладьи должны иметь правильную овальную или круглую форму. Тесто должно напоминать густую сметану. Чтобы добиться такой консистенции, надо просто измельчить все продукты до состояния пюре, а белки обеспечат нужную свёртываемость, которая будет удерживать форму.
Ещё один момент: иногда хочется, чтобы блюдо выглядело необычно, и подчеркнуть присутствие в нём мясных ингредиентов, кусочков овощей. Это условие тоже выполнимо: основную массу сделайте однородной, а мелкие кусочки мяса добавьте в готовое тесто, или разложите их ложечкой на оладьи, непосредственно в сковороде – получатся оладьи с начинкой.
Жарятся оладьи только в хорошо прогретом растительном жире. Время обжаривания зависит от состава теста: если в нём содержится сырое мясо, то продолжительность тепловой обработки увеличивается, как, например, для котлет. Если в тесте варёные, тушёные или жареные продукты, то достаточно двух или трёх минут обжаривания с двух сторон.
Оладьи – замечательное, универсальное блюдо. Есть простор для фантазии современных хозяек.
1. Куриные оладьи с майонезом и кабачками
Ингредиенты:
Кабачок, средний 1 шт. (300-350 г)
Яйцо 1 шт.
Мука
Кефир 120 мл
Куриный фарш 400 г
Соль
Чёрный перец
Сода 1 ½ ч. л.
Растительное масло для жарки
Соус:
Чеснок, рубленый укроп, лимонный сок, майонез салатный – по вкусу
Способ приготовления:
Натрите на мелкой тёрке кабачки, или измельчите до состояния пюре с помощью другой кухонной техники, имеющейся в наличии. В подготовленное пюре добавьте яйцо, кефир, муку. Перемешайте тесто, добавьте фарш, еще раз перемешайте и проверьте консистенцию. При необходимости добавьте муку или кефир, чтобы отрегулировать. Соль и перец добавляйте интуитивно.
Растительное масло наливайте на сковороду так, чтобы оладьи погружались в него наполовину. Не забывайте, что масло должно хорошо прогреться, чтобы жир не впитывался в изделия при жарке. Наливайте мерной ложкой тесто, и обжаривайте по 3-4 минуты с каждой стороны. Переворачивая на другую сторону, можно убавить температуру, чтобы оладьи не подгорели и хорошо прожарились. Готовые оладьи перекладывайте на бумажную салфетку, чтобы удалить лишнее масло.
2. Куриные оладьи с майонезом из варёного филе
Рассмотрим вариант приготовления мясных оладьей из варёной курицы.
Ингредиенты:
Филе курицы 500 г
Майонез 150 г
Мука 300 г
Помидоры 300 г
Яйца 2 шт.
Лук, зелёный 180 г
Специи – по вкусу
Сода 15 г
Сметана 120 г
Масло растительное 150 мл
Способ приготовления:
Очищенные и нарезанные овощи положите в чашу блендера, измельчите до однородной массы. Добавьте яйца, майонез и сметану, затем – муку и специи. Перемешайте, высыпьте мелко нарубленные кусочки курицы. Готовое тесто должно иметь консистенцию густой сметаны, поэтому, если, например, помидоры оказались слишком водянистыми, то добавьте муку, чтобы добиться желаемой густоты.
Пожарьте оладьи, как описано в предыдущем рецепте. Подавайте со сметаной или майонезом, или другим соусом.
3. Куриные оладьи с майонезом из сырого картофеля
Ингредиенты:
Картофель, очищенный 400 г
Куриный фарш 400 г
Яйца 2 шт.
Лимонный сок 50 мл
Сода 15 г
Мука 300 г
Майонез 100 г
Соль
Порядок приготовления:
Измельчённый до пюреобразного состояния, картофель соедините с лимонным соком, фаршем, яйцами, майонезом и мукой. Добавьте соду и специи. Пожарьте, как обычные оладьи.
Подайте со сметаной и свежими сочными овощами, посыпав рубленой зеленью.
4. Куриные оладьи с майонезом, грибами и сыром
Ингредиенты:
Мука 200 г
Сыр сливочный 300 г
Грибы жареные 150 г
Яйца 3 шт.
Куриное мясо, варёное 500 г
Майонез 150 г
Сметана 400 г
Сода 20 г
Соль
Приготовление:
Все подготовленные ингредиенты положите в глубокую ёмкость, измельчите с помощью блендера до пастообразной консистенции, похожей на густую сметану. Смажьте противень растительным жиром. Выложите на него тесто, ложкой. Поставьте в горячую духовку на 15 минут. Затем достаньте противень, смажьте оладьи сверху сметаной и подрумяньте.
Подайте с любимым соусом и картофелем фри.
5. Куриные оладьи с майонезом и чесноком
Ингредиенты:
Майонез 200 г
Томатная паста 75 г
Яйца 3 шт.
Соль
Мука 250 г
Вода, газированная 140 мл
Куриный фарш 0,5 кг
Чеснок
Чили и чёрный перец – по вкусу
Порядок приготовления:
Соедините все жидкие компоненты теста, добавив к ним специи, муку и фарш. Тщательно перебейте массу, отрегулируйте густоту теста до нужной консистенции. Пожарьте оладьи на сковороде. При подаче оформите блюдо рубленой зеленью, сливочным соусом.
6. Куриные оладьи с майонезом и зелёным горошком
Ингредиенты:
Копчёная грудка 400 г
Майонез 200 г
Лимонный сок 80 мл
Яйца 2 шт.
Сода 20 г
Горошек, замороженный 250 г
Мука 350 г
Перец
Гарнир:
Картофельное пюре 400 г
Яйцо 1 шт.
Зелёный соус – для подачи
Порядок приготовления:
Из майонеза, яиц и лимонного сока приготовьте жидкую смесь. Добавьте в неё кусочки копчёной грудки, горошек, муку, соединённую с перцем и содой. Перемешайте и обжарьте на сковороде до румяной корочки.
Переложите оладьи на подготовленный противень. Разогрейте духовку. В картофельное пюре добавьте яйцо, хорошо взбейте массу и выложите в кондитерский мешок. Выдавите пюре на оладьи горкой. Запекайте, поставив противень на верхнюю полку, до появления румяной корочки. Переложите на блюдо, полейте соусом из петрушки.
Куриные оладьи с майонезом – полезные советы
Если сомневаетесь, что оладьи пропеклись изнутри, переложите их на противень и подержите 5-7 минут в горячей духовке. При этом их можно ещё дополнительно украсить тёртым сыром, соусом, рубленой зеленью: такое блюдо будет уже достойно выглядеть на праздничном столе. К этой хитрости также можно прибегнуть, когда оладьи уже остыли, оставшись после завтрака, а холодное уже есть никто не будет.
Конечно, жарка всегда связана с использованием растительного масла. Не используйте повторно жиры, в которых уже обжаривались изделия: в этом случае экономия может привести к большим затратам на лечение. Помните, что при жарке масло приобретает очень вредные для организма канцерогены.
Источник: zhenskoe-mnenie.ru
