Бефстроганов – тоненькие полоски сочного, обжаренного мяса с подливой. Замечательное своей простотой и вкусом блюдо, прекрасно гармонирующее с любым видом гарнира в праздничном и повседневном меню.
Блюдо по праву относят к классике кулинарного искусства. Согласно общепринятой версии, его впервые подал графу Строганову его повар, в уже далёком XIX веке. В дальнейшем бефстроганов подавали к любому гарниру не только в дорогих ресторанах, но и заурядных столовых. Для меню домашней кухни, такое блюдо просто находка. Простое приготовление, минимум затрат, финансовых и временных, а результат предсказуемо замечателен.
По классической рецептуре бефстроганов готовится из говядины. В нашей подборке рецептов предлагаем использовать более доступный, с точки зрения стоимости, вид мяса – курятина. За этим исключением, рецептуры максимально приближены к классическому варианту.
Общие принципы приготовления куриного бефстроганова
• Если в вашем меню на сегодня бефстроганов из курицы, возьмите более мясистую часть птицы – филе грудки. Пожалуй, только эту часть куриной тушки можно нарезать тонкими полосками. Именно этот способ нарезки заметно отличает бефстроганов от других подобных блюд.
• Существует несколько хитростей жарки нежного куриного филе для бефстроганова. Прежде всего, для этого следует использовать только толстостенную сковороду, в крайнем случае – со специальным антипригарным покрытием.
• Можно приготовить куриный бефстроганов и в мультиварке, как и рекомендуемая выше посуда, она равномерно прожарит курятину.
• Сковорода или варочная чаша с маслом должны быть хорошо прогреты. Тогда выложенные в жир кусочки курятины быстро покроются корочкой, и сок из них не будет столь интенсивно испаряться, а это важно. Если нежное филе будет тушиться лишь в собственном соку, его кусочки в блюде будут сухими и даже соус не смягчит этого недостатка.
• Лук – очень важный компонент блюда. Полностью исключить его нельзя, можно лишь изменить вид нарезки. Обычно луковицы шинкуются полукольцами или четвертинками колец. Хотя, если нарезать лук тоненькими некрупными ломтиками, его кусочки не будут ощущаться и куриный бефстроганов не потеряет вкуса. Лук обжаривают вместе с мясом или отдельно и добавляют только после того, как курятина хорошо подрумянилась.
• Соус в бефстроганове чрезвычайно важен. Он может испортить вкус курятины или наоборот спасти блюдо, если оно получилось слегка суховатым. Самый простой, классический, вариант такой подливы – сметана. Существуют и более сложные рецептуры, наравне с простыми. По ним в соус добавляется паприка, томат пюре, свежие помидоры, а для его сгущения используется мука.
• Для подливы с более насыщенным вкусом сметану нередко заменяют сливками или разводят куриным бульоном. В различных вариантах куриного бефстроганова предлагаются и разные соусы, что не меняет сути основного рецепта.
Куриный бефстроганов со сливочным соусом с томатом
Ингредиенты:
• дижонская горчица – столовая ложка;
• полкило куриного филе (грудка);
• столовая ложка томат-пюре;
• головка горького лука;
• ложка муки любого сорта;
• 40 мл подсолнечного масла (рафинированного);
• чеснок;
• стакан сливок – жирных, предпочтительно 33-процентных.
Способ приготовления:
1. Куриную грудку ополаскиваем и слегка просушив, нарезаем кусочками небольшого размера. Оптимально – не слишком тонкой соломкой.
2. Крупными полукольцами или их четвертинками нарезаем луковицу. Вариант нарезки выберите в зависимости от величины головки.
3. Помещаем на интенсивный нагрев глубокую сковороду или сотейник, наливаем масло. Как только оно хорошо прогреется, практически до кипения, опускаем кусочки филе и, интенсивно размешивая, прижариваем с каждой стороны до румянца. Добавляем к курятине лук, немного понижаем нагрев и продолжаем процесс, не накрывая крышкой.
4. В это время готовим томатную заправку. В любой удобной ёмкости разводим томат с 50 миллилитрами холодной воды. Добавляем горчицу и хорошо размешиваем.
5. Как только полоски лука потеряют цвет и станут прозрачными, тщательно помешивая, посыпаем содержимое сковороды мукой. Затем вводим томатно-горчичную заправку и опять хорошо размешиваем.
6. Заливаем сливками, накрываем крышкой. Изредка помешивая, тушим куриный бефстроганов в томатно-сливочной подливке пять минут. В конце добавляем чеснок – два измельчённых зубца. Можно чеснок ввести и в процессе тушения, но тогда блюдо получится не столь ароматным.
Бефстроганов из курицы со сметанным соусом и паприкой – «Пикантный»
Ингредиенты:
• куриный бульон или вода – 150 мл;
• куриная грудка (филе без косточки) – 500 гр.;
• чеснок;
• 15% сметана – 200 гр.;
• две чайных ложки (с горкой) муки;
• 30 гр. сливочного «Крестьянского» масла;
• рафинированное масло – 2 полные ложки;
• четверть ложечки молотой в пудру паприки;
• две луковицы, небольшого размера.
Способ приготовления:
1. Ополаскиваем курятину и тщательно промываем. Одноразовым полотенцем удаляем остатки влаги и нарезаем филе длинными полосками, толщиною до сантиметра.
2. В сковороде на небольшом огне разогреваем растительное масло, опускаем в него сливочное и дожидаемся полного растаивания. Немного повысив нагрев, опускаем в смесь жиров курятину и две небольших дольки чеснока. Готовим при частом помешивании, чтобы разъединить слипающиеся кусочки.
3. Лишь только мясо изменит цвет – станет абсолютно белым, удаляем чеснок и выкладываем в сковороду полукольца лука. Обжариваем до равномерного золотистого оттенка. Главное при этом – не пересушить курятину.
4. Наливаем в чашку 150 мл прохладной воды и разводим в ней муку. Размешивая, стараемся разбить все комки, иначе подлива не будет однородной. Для ещё более насыщенного вкуса воду можно заменить куриным бульоном.
5. В отдельной посуде смешиваем сметану с оставшимися 100 мл используемой жидкости (вода, бульон). Подсаливаем сметанную заправку, добавляем паприку и немного чёрного перца.
6. В сковороду, к подрумянившемуся мясу, выливаем мучную смесь и быстро перемешиваем. Протомив на небольшом огне минуту, вводим сметанную заправку. Всё так же помешивая, продолжаем готовить, не изменяя нагрева, до лёгкого загустения.
Куриный бефстроганов со сметаной – «Классический»
Ингредиенты:
• грудка куриная, без кости, охлаждённая – 400 г.;
• крупная луковица;
• один стакан 15% сметаны;
• качественное подсолнечное масло;
• ложка пшеничной муки (30 грамм).
Способ приготовления:
1. Измельчаем лук. Для куриного бефстроганова его можно нарезать тоненькими полукольцами и просто меленько нашинковать, способ нарезки не критичен и зависит скорее от ваших предпочтений.
2. Подготавливаем филе. Промываем водой и обтираем одноразовым полотенцем. Затем располовиниваем вдоль и нарезаем, строго поперёк волокон на полоски, длиной до 4 см. Оптимальная толщина кусочков чуть более сантиметра.
3. На масле в толстостенной сковороде, пассеруем до румяности лук. Добавляем курятину и регулярно помешивая, жарим течение минут пяти. В конце, когда вся влага уйдёт, присыпаем перцем и слегка присаливаем.
4. Разводим муку водой. Для этого достаточно в широкую чашку налить полстакана прохладной жидкости и, добавив муку, интенсивно размешать. Чтобы предотвратить образование комков, можно воспользоваться венчиком и размешивать слегка взбивая.
5. В однородную мучную смесь вводим сметану и сразу переливаем её к обжаренной с луком курице. Незамедлительно перемешиваем, снимаем пробу и корректируем по необходимости солёность, доводим до кипения и сразу снимаем с огня.
Бефстроганов из курицы с грибами в сливочном соусе
Ингредиенты:
• треть килограмма свежих шампиньонов или вешенок;
• филе свежее, куриное – 500 гр.;
• головка горького лука;
• пшеничная мука;
• сливочное, желательно 72%, масло – 50 гр.;
• столовая ложка неострой горчицы;
• половина ложечки паприки;
• 100 гр. жидковатой, желательно 15%, сметаны;
• ложка рафинированного масла;
• четверть стакана 22% сливок;
• 0,5 литра воды или куриного натурального бульона;
Способ приготовления:
1. Грибы тщательно промываем в струе воды, просушиваем и нарезаем. В зависимости от размера, разрезаем на половинки или большее количество частей. По форме – пластинками или некрупными ломтиками. В последнем случае предварительно отделяем ножки от шляпок и измельчаем то и другое.
2. В разогретую на сковороде масло выкладываем меленько порезанный лук. Обжариваем на минимуме огня до прозрачности, добавляем свежие грибы. Дождавшись выпаривания образовавшейся влаги, слегка присаливаем. Хорошо перемешав, выкладываем в миску.
3. В широкую миску насыпаем две ложки муки, паприку и немного мелкой соли, смешиваем. Выкладываем в миску нарезанное куриное мясо и тщательно перемешиваем. Опытные кулинары рекомендуют это делать, поместив перечисленные ингредиенты в пакет, в таком случае мучная смесь ложится на мясо равномернее.
4. В сухую сковороду насыпаем щепотку крупной сухой соли, наливаем масло и ставим на максимальный нагрев. Хорошо прогрев, но, не раскалив жир, выкладываем в сковороду кусочки филе и быстро прижариваем со всех сторон до золотистости. Готовое мясо отставляем в сторону.
5. В сухую сковороду выкладываем сливочное масло, а когда оно растопится, засыпаем полторы ложки муки. Энергично помешивая, обжариваем на малом огне до исчезновения характерного мучного запаха и появления лёгкого орехового аромата. Цвет муки при этом должен измениться, приобрести кремовый оттенок.
6. Вмешиваем в готовую мучную массу горчицу и сразу перекладываем к ней ранее обжаренные грибы и мясо. Добавляем смешанную со сливками сметану и хорошо прогреваем, не давая закипеть.
Простой рецепт куриного бефстроганова со сливками и грибами для мультиварки
Ингредиенты:
• охлаждённое филе куриной грудки – 400 гр.;
• стакан сливок, жирностью не менее 22%;
• свежие, желательно молоденькие, шампиньоны;
• 30 гр. «Крестьянского» масла;
• чеснок;
• две луковицы;
• 30 гр. муки;
• рафинированное масло;
• столовая ложка соевого белого соуса.
Способ приготовления:
1. Тщательно подготавливаем филе. Промываем, удаляем свисающие с боков плёнки и кусочки жира. Обязательно хорошо обсушиваем и нарезаем тонкими полосками.
2. Измельчаем чеснок. Не стоит натирать зубцы на тёрке или продавливать прессом. Лучше всего нарезать мелкими кусочками при помощи острого ножа.
3. Тонкими пластинами шинкуем обмытые грибы, лук нарезаем на полукольца. Они тоже должны получиться тонкими.
4. Когда все продукты подготовили, запускаем мультиварку в режиме обжаривания и наливаем в чашу немного масла. Слегка прогрев, опускаем в него сливочное и ждём, пока оно полностью растает.
5. В смесь жиров выкладываем чеснок и сразу за ним лук. Помешивая, прижариваем пару минут – доводим лук до прозрачности. После этого опускаем в чашу кусочки курятины и продолжаем готовить до образования золотистой корочки на мясе. Главное при этом его не пересушить.
6. Добавляем грибы, хорошенько перемешиваем, вливаем соевый соус. Примерно через две минуты посыпаем мукой и, всё так же энергично помешивая, готовим ещё три минуты.
7. Тонкой струйкой, не переставая перемешивать при этом содержимое чаши, вливаем сливки.
8. Закрываем крышку, переводим режим на «Тушение» и устанавливаем на таймере время 10 минут.
9. По окончании программы куриный бефстроганов уже можно подавать к столу. Но более вкусным будет блюдо, если ему дать немного постоять при закрытой крышке.
Бефстроганов из курицы с нежным соусом на сметане с помидорами (в мультиварке)
Ингредиенты:
• мясистые свежие помидоры – 2 среднекрупных;
• полкило свежего, немороженного куриного филе;
• две горьких луковицы;
• 200 гр. редкой сметаны;
• две ложки сладкосливочного или домашнего масла и столько же растительного (без запаха).
Способ приготовления:
1. Режем подготовленное для блюда филе тонкими полосками. Следим за толщиной – излишне тонкие кусочки в процессе обжаривания могут пересохнуть. Оптимальная ширина полосок близка к сантиметру.
2. Шинкуем лук в зависимости от величины луковицы. Небольшие головки – полукольцами, а более крупные четвертинками колец.
3. Включаем мультиварку, выбрав любой режим, сходный с жаркой, и наливаем растительное масло. Немного прогрев, опускаем к нему сливочный жир.
4. В хорошо прогретую смесь жиров сначала выкладываем лук и равномерно распределяем его по всему дну. Очень важно разложить его наименее тонким слоем. Закрываем крышку и даём луку слегка подрумяниться.
5. Пока лук доходит до нужного состояния, перекладываем кусочки филе в пакет и подсыпаем муку. Плотно закрываем и несколько раз встряхиваем, после чего выкладываем мясо к луку. Обжариваем курятину при открытой крышке четверть часа. Переворачиваем редко и максимально аккуратно. Когда вся влага из мяса уйдёт, присыпаем перцем и немного подсаливаем.
6. Пока готовится филе, нужно подготовить томаты. Заливаем их на две минуты горячей водой, снимаем кожуру и измельчаем до состояния пюре блендером. Можно воспользоваться и тёркой, но с самыми мелкими ячейками.
7. Успевшие хорошо подрумяниться кусочки филе, заливаем свежеприготовленным томатом и сразу добавляем сметану. Важно вводить её небольшими порциями, постоянно размешивая содержимое чаши.
8. Тушим куриный бефстроганов в соусе, не меняя изначально установленного режима четверть часа.
Хитрости приготовления бефстроганова из курицы – полезные советы
• Никогда не отбивайте куриную грудку для бефстроганова – время будет потрачено зря. Белое мясо само по себе достаточно нежно и хорошо прожаривается за считаные минуты.
• Если для соуса взяли густую или домашнюю сметану, не используйте её в исходном виде, она плохо разойдётся. Разбавьте до требуемой консистенции водой, а лучше всего куриным бульоном.
• После введения сметанного соуса не кипятите бефстроганов. Убавляйте огонь, как только появятся первые признаки кипения. В противном случае кисломолочный продукт створожится, и соус потеряет однородность.
• Количество соуса в блюде можно регулировать добавлением бульона или воды, а густоту изменением количества муки в нём.
Источник: zhenskoe-mnenie.ru
