Блюдо с интересным названием паэлья, как и, в принципе, любое другое, не имеет единой формы приготовления.
Каждая хозяйка готовит паэлью по-своему. Одна хозяйка считает, что горячее невозможно без мидий, вторая ориентируется на сочетание креветок с курином мясом, третья скажет, что в блюде обязательно должна присутствовать стручковая фасоль. И все они будут правы.
Так что же такое паэлья? И как ее приготовить так, чтобы было вкусно?
Паэлья с креветками – общие принципы приготовления
Само название блюда означает сковорода (Paella), готовят паэлью в специальной широкой плоской утвари, где слой риса в высоту достигает не более 2 см. Однако вполне можно заменить ее обычной чугунной сковородой с низкими бортиками.
Рис для паэльи выбирают с особой тщательностью: длинозернистые, привычные нам жасмин и басмати – не подходят, в идеале берут арборио или самый распространенный у нас краснодарский круглозернистый рис. Главное, чтобы крупинки были крупными и без сколов.
Учитывая, что свежепойманных креветок в наших регионах страны достать нет возможности, используют замороженный продукт. Креветки могут быть очищенными или в панцире, мелкими или королевскими – зависит от рецептуры и ваших предпочтений.
Еще одним важным составляющим блюда является шафран: окрашивая рисовую крупу в золотистый оттенок, он придает паэльи характерный солнечный цвет.
Готовят блюдо по аналогии с узбекским пловом: овощи пассеруют, отдельно обжаривают креветки, другие морепродукты и мясо, все перемешивают, засыпают рисом и томят на медленном огне. Важно соблюдать рекомендуемое время приготовления на каждом этапе, чтобы креветки не стали резиновыми, а рис не остался недоваренным или не превратился в кашу.
В целом, паэлья с креветками – это сплошное творчество и кулинарная фантазия, помещенная в определенные рамки.
1. Паэлья с креветками
Ингредиенты:
• куриный бульон – чуть больше стакана;
• рис «арборио» – 1 стакан;
• тигровые креветки – 12 шт.;
• зеленый консервированный горошек – 1 горсть;
• колбаски «чоризо» – 3 шт.;
• 2 луковицы;
• свежая паприка – 1 шт.;
• 3 зубка чеснока;
• 20 г паприки в сухом виде;
• кайенский перец – щепотка;
• шафран – 10 тычинков;
• оливковое масло для обжаривания.
Способ приготовления:
1. В готовый слегка остуженный куриный бульон положите шафран, подсолите, всыпьте кайенский перец.
2. На горячую сковороду выложите колбаски «чоризо», нарезанные кружочками. Обжарьте на оливковом масле вместе с луком, нарезанным мелкой крошкой, пока не вытопится жир.
3. Когда лук приобретет прозрачный цвет, всыпьте приправу «паприку» и измельченный через чесночницу чеснок, прожарьте несколько минут.
4. Выложите к обжаренным продуктам промытый рис, тщательно перемешайте.
5. Добавьте консервированный горошек, снова хорошо перемешайте и, помешивая, обжарьте в течение нескольких минут.
6. Выложите поверх риса креветки, чередуя их с нарезанной тоненькой соломкой паприкой.
7. Все залейте пряным бульоном, отправьте в разогретый духовой шкаф на 20 минут.
2. Паэлья с креветками и курицей
Ингредиенты:
• 200 г круглозерного риса;
• курица – небольшой кусочек;
• полкилограмма креветок;
• головка лука;
• 4 зубков чеснока;
• 1 стручок свежей паприки;
• томат – 3 ч. ложечки;
• горошек зеленый мороженный – 200 г;
• пол литровая баночка куриного бульона;
• оливковое масло для обжаривания;
• приправа куркума – 5 г;
• перец черный душистый в порошке, приправа базилика и приправа паприки – по 1 ч. ложки;
• соль – пол чайной ложечки.
Способ приготовления:
1. Очистите чеснок, нарежьте ножом на тонкие пластинки.
2. Выложите чеснок на разогретую с оливковым маслом сковородку, немного обжарьте и снимите с плиты.
3. Луковицу очистите, разрежьте на четыре части, выложите на горячую сковороду, обжарьте до румяности.
4. Добавьте промытое, обсушенное и нарезанное брусочками куриное мясо, снова жарьте на сильном огне, непрерывно помешивая, 5 минут.
5. К луку и мясу выложите нарезанный средним кубиком сладкий перец.
6. Добавьте томат-пасту, тщательно размешайте и прожарьте еще пару минут.
7. Рис промойте и выложите на сковороду, размешайте, сбавьте огонь и прогрейте.
8. Налейте немного бульона, подсолите, приправьте приправами и томите на умеренном огне до полного выпаривания бульона.
9. Влейте еще немного бульона, потомите. Долейте оставшийся бульон.
10. В самом конце выложите на рис креветки и зеленый горошек, тщательно размешайте и томите на умеренном огне, прикрыв крышкой, 5-7 минут.
3. Паэлья с креветками, овощами и маслинами
Ингредиенты:
• рисовая крупа – чуть меньше полкилограмма;
• 16 креветок;
• масло оливковое – 50 мл;
• 6 зубков чеснока;
• головка лука;
• 1 помидор;
• мороженный зеленый горошек – 30 г;
• маслины без косточек – 50 г;
• шафран – 20 г;
• черный душистый перец в порошке, соль – по 20 г;
• 4 дольки лимона.
Способ приготовления:
1. На горячую сковороду с оливковым маслом выложите луковицу, нарезанную мелкой крошкой, выдавленный через пресс чеснок, обжарьте до слегка коричневого цвета.
2. Помидор залейте горячей водой, подержите несколько секунд и снимите с него кожицу, мелко измельчите, выложите к луку и чесноку, налейте немного воды, поперчите, добавьте шафран, и все хорошенько размешайте.
3. Высыпьте на сковороду рис, тщательно размешайте. Доведите до готовности, если нужно – подливайте кипящей воды.
4. Выложите на рис креветки, закройте крышкой и томите 5 минут на слабом огне.
5. Добавьте порезанные колечками маслины и зеленый горошек, снова закройте крышку, прибавьте огонь посильнее и потомите 1 минуту.
6. После полной готовности дайте паэлье настояться 20 минут.
7. Подавайте на порционных тарелках, сверху выложите дольки лимона.
4. Паэлья с креветками и грибами
Ингредиенты:
• 1 стакан рисовой крупы;
• креветки без панциря – 12 шт.;
• немного масла оливкового;
• 6 средних свежих шампиньона;
• черный душистый перец в порошке, морская соль – по 20 г;
• 1 луковица;
• соус соевый готовый – 2 ст. ложки;
• сыр «пармезан» – небольшой кусочек;
• приправа любая – 20 г;
• 5 зубков чеснока.
Способ приготовления:
1. Свежие грибы почистите, промойте, нарежьте средними кусочками, выложите на горячую сковородку с маслом и прожарьте вместе с нарезанным мелкой крошкой репчатым луком до золотистой корочки и до полного испарения влаги.
2. В грибы с луком насыпьте немного морской соли, приправу и перца душистого.
3. Рисовую крупу промойте, залейте водой и проварите 15 минут.
4. Креветки разморозьте.
5. После размягчения грибов выложите на сковороду креветки, размешайте, немного прожарьте до слегка поджаристой корочки креветок.
6. Выложите на сковороду к продуктам вареный рис, налейте немного соевого соуса, хорошенько размешайте, посыпьте пармезаном и оставшейся приправой, снова размешайте и томите с закрытой крышкой 5 минут на слабом огне.
7. В конце положите измельченный через чесночницу чеснок, дайте настояться пару минут и выкладывайте на порционные тарелки.
5. Паэлья с креветками и ветчиной
Ингредиенты:
• две луковицы;
• 30 мл оливкового масла;
• приправа паприка – 30 г;
• 2 кусочка ветчины копченой;
• 10 г шафрана;
• кайенский перец – 10 г;
• рис «Арборио» – чуть больше стакана;
• бульон – 800 мл;
• 25 небольших креветок;
• зеленый горошек в мороженом виде – 50 г;
• зелень петрушки – пол букетика;
• жгучий перец в порошке – 10 г.
Способ приготовления:
1. Возьмите чугунную сковороду, разогрейте на ней оливковое масло. Выложите лук – мелкой крошкой, ветчину – мелкими кубиками и жарьте несколько минут.
2. В куриный бульон насыпьте шафран и оставьте на полчаса.
3. Посыпьте содержимое сковородки жгучим перцем, кайенским перцем, приправьте приправой паприкой, выложите промытый рис и хорошенько размешайте ложкой.
4. Налейте 700 мл бульона. Как только бульон закипит, убавьте огонь, закройте крышкой и томите до размягчения рисовой крупы.
5. В последнюю очередь добавьте горошек и креветки, залейте оставшимся бульоном и проварите с закрытой крышкой 6 минут.
6. Всыпьте измельченную зелень петрушки, дайте блюду настояться.
6. Королевская паэлья с креветками
Ингредиенты:
• чуть больше литра куриного бульона;
• головка лука;
• горсть шафрана;
• оливковое масло для обжарки;
• 4 зубка чеснока;
• 1 болгарский перец;
• полкило рисовой крупы;
• белое сухое вино – пол фужера;
• небольшая треска или пикша без кожи;
• 7 больших креветок;
• 5 кальмаров;
• 3 палочки спаржи свежей;
• 2 крупных помидора;
• маслины без косточек – 12 шт.;
• букетик петрушки;
• маринованные артишоки – 1 баночка;
• 3 дольки лимона.
Способ приготовления:
1. В емкость с куриным бульоном положите очищенную головку лука и шафран, поставьте на средний огонь, доведите до кипения, после убавьте огонь и проварите несколько минут.
2. Готовый бульон процедите через марлю и слейте в большую кружку.
3. На горячую чугунную сковородку выложите нарезанные кубиком чеснок и болгарский перец, прожарьте на умеренном огне несколько минут.
4. К чесноку и перцу добавьте промытую рисовую крупу, жарьте при непрерывном помешивании до прозрачности крупы.
5. Влейте сухое белое вино, размешайте и потомите до полного его испарения.
6. Влейте немного куриного бульона, томите, пока бульон не впитается в рис.
7. Влейте еще бульон, продолжайте томить.
8. Выложите в сковороду кальмары, креветки, разделанную рыбу, маслины, нарезанные кружочками, артишоки, измельченные ножом помидоры без кожицы, мелко измельченную спаржу, залейте оставшимся бульоном и тушите до размягчения всех продуктов.
9. При подаче выложите Паэлью с креветками и рыбой на порционные тарелки, посыпьте измельченными листиками петрушки и положите сверху дольки лимона.
Паэлья с креветками – выбор специй
Правильно подобранные специи придадут блюду неповторимый аромат и вкус.
Подходят:
• шафран;
• кардамон;
• куркума;
• сладкий перец;
• гвоздика;
• анис;
• карри;
• чили;
• эстрагон.
Можно комбинировать специи, опираясь на свои вкусовые предпочтения. Не используйте большое количество пряностей, по щепотке того или другого вполне достаточно. Приятного аппетита.
Источник: zhenskoe-mnenie.ru
