Если забыть на некоторое время о пицце, хот-догах, шаурме, гамбургерах и других заморских видах изделий из теста с начинкой, то, поверьте, будет нескучно! В русской кухне за тысячу лет придумано столько всевозможной выпечки, что можно пробовать каждый день в течение года караваи, крендели, калачи, пироги и пирожки, ватрушки, кулебяки, курники, расстегаи, ни разу не повторяясь в ассортименте.
Да, времена на Руси, когда каждое выпеченное изделие было не просто едой, а произведением искусства, частью доброго дедовского обряда, специальной добавкой к определённому блюду, похоже безвозвратно уходят. До наших дней в памяти народной ещё сохранились некоторые виды пышных и румяных изделий из русской печки, но уже не все знают, к какому блюду, например, надо подавать расстегаи, чем они отличаются от кулебяк.
Давайте возрождать русские кулинарные традиции прямо сейчас. Пусть пицца подождёт.
Расстегай с рыбой – основные технологические принципы
Расстегай – это такой большой пирожок-лодочка (для тех, кто забыл или не знал вовсе). Расстегаи с мясом подавались к щам и борщам, а с рыбой – естественно, к нашей любимой русской ухе. «Дырка» в центре пирожка – это не брак, а специальное отверстие, в которое надо добавлять наваристый бульон из щуки и карасей, налима, карпа, плотвы и прочих рыбных запасов Родины. Но можно добавить не обязательно уху, а любой любимый соус. Расстегай может быть вполне самостоятельным блюдом.
Если говорить только об этом виде традиционной русской выпечки, то правила для расстегаев очень простые: бери любое тесто, какое понравится, какое лучше и быстрее получается сотворить, заворачивай в него любую начинку и выпекай. Здесь у каждого свои правила, на каждый день, под настроение, исходя из имеющихся запасов на кухне и в холодильнике.
Обязательное общее правило: внешний вид расстегая должен соответствовать его названию и назначению – серединка должна оставаться открытой. Расстегаи, как дополнение к первому блюду, и как самостоятельное второе блюдо должны иметь крупные размеры, в два раза больше обычных пирожков.
Да, и не забудьте о мерах предосторожности. Если в начинке – сырая рыба, то тщательно её обрабатывайте на предварительном этапе, старайтесь очень внимательно выбирать кости, хорошо пропекайте изделия. Для начинки из сырой рыбы желательно снизить температуру в духовке на 10-20°С, чтобы она успела хорошо пропариться, до того, как подрумянится тесто.
Нежирные сорта рыбы дополняйте сметаной, маслом, добавляйте в начинку больше сочных компонентов, чтобы пирожок-лодочка не был похож на старый башмак.
1. Расстегай с рыбой и луком
Продукты:
Дрожжи, прессованные 50 г
Масло растительное 80 мл
Мука, пшеничная в/с 650 г
Сахар 60 г
Яйца 3 шт.
Маргарин 120 г
Молоко 100 мл
Соль 15 г
Филе щуки, судака или пеленгаса 600 г
Молотый перец
Сухари, белые 150 г
Лук 300 г
Укроп 120 г
Мускат, молотый
Масло, сливочное 110 г
Приготовление:
Подогрейте молоко до 22-25°С. Положите в него дрожжи, сахар и 100 г муки. Остальную муку просейте, добавьте соль, сделайте углубление. Когда в опаре появятся пузырьки, соедините жидкость с растопленным маргарином и взбитыми яйцами, вылейте эту массу в муку, замесите тесто. Оставьте на пару часов в тепле, накрыв плёнкой или салфеткой.
Тесто разделите на куски по 100-120 г, раскатайте их в форме овала, тонко. Распределите равными частями начинку, защипывайте края, оставляя середину изделий открытой. Переложите полуфабрикаты на противень, и опять перенесите в тёплое место для подъёма. Смажьте расстегаи яйцом или растопленным сливочным маслом, чтобы при выпекании образовалась красивая корочка. Выпекайте при 210-220 0 С в течение 15 минут.
Приготовление начинки:
Филе рыбы нарежьте крупными кубиками, приправьте специями, добавьте лук, предварительно мелко нарезав его и обжарив слегка в сливочном масле. Высыпьте в начинку белые сухари, хорошо перемешайте.
2. Расстегай с рыбой и яйцом
Для фарша:
Филе хека (варёное) 800 г
Соль 16 г
Масло, крестьянское 150 г
Сахар 30 г
Белый перец 8 г
Лимонный сок 60 мл
Свежая петрушка 120 г
Варёные яйца 5 шт.
Дрожжевое тесто 1,6 кг
Приготовление:
Из дрожжевого теста скатайте шарики, весом по 100 г. Оставьте для подъёма на рабочем столе, смазанном маслом.
Варёную рыбу разомните вилкой, добавив специи и мягкое сливочное масло. Очистите и нарубите яйца, измельчите зелень. Соедините все компоненты начинки.
Из поднявшегося теста сформируйте тонкие лепёшки, раскатав их скалкой. Разложите на каждую лепёшку по 80 г начинки, защипните только края полуфабрикатов. Разогрейте духовку до 200°С. Расстегаи положите на противень, оставляя между ними пространство около 1,5 см. Когда изделия поднимутся, смажьте яйцом, взбитым с водой и маслом в равных частях. Поставьте выпекаться минут на двадцать. Готовую выпечку поставьте в противне на деревянную доску или решётку, накройте полотенцем, на 5-10 минут. Переложите на блюдо, покрытое салфеткой.
3. Расстегай с рыбой из дрожжевого теста на сметане
Ингредиенты:
Яйца 3 шт.
Сметана 200 г
Сахар 40 г
Дрожжи сухие 9 г
Соль 15 г
Растительный жир 100 мл
Мука 0,5 кг
Для фарша:
Укроп 70 г
Рис, варёный 100 г
Яйца 3 шт.
Лук 120 г
Масло для жарки (растительное) 80 мл
Сёмга 350 г
Филе карпа 500 г
Сливочное масло (82,5%) 100 г
Специи: перец лимонный, мускат, соль
Приготовление:
В просеянную муку высыпьте дрожжи, перемешайте смесь. В отдельной посуде соедините сметану, сахар и соль, яйца. Жидкую смесь слегка пробейте блендером, и выливайте в муку. Замешивайте тесто, добавляя растительное масло частями, за 2-3 раза, чтобы тесто было мягким, не прилипало. Накройте салфеткой и оставьте для подъёма. Когда тесто увеличится в объёме в три раза, разделите на части, раскатайте тонко.
Начинка:
Лук, яйца и укроп мелко нарубите. Лук обжаривайте до румяного цвета. Филе карпа пропустите через мелкую решётку мясорубки, сёмгу нарезайте крупными кубиками. Соедините все компоненты начинки приправьте специями, перемешайте.
Сформируйте крупные расстегаи: тесто – по 125 г; начинка – 100 г. После расстойки положите в каждое изделие, поверх начинки кусочек масла, чтобы начинка была сочной. Смажьте при помощи кисти изделия взбитым яйцом. Выпекайте при 190-200°С.
Подавайте горячие расстегаи, налив в каждый из них понемногу рыбного бульона. Можно бульон подать в чашке отдельно.
4. Расстегай с рыбой и печенью трески
Ингредиенты:
Рисовая каша, вязкая 300 г
Печень трески (в банках) 400 г
Варёные яйца 4 шт.
Розмарин
Петрушка 125 г
Лимон 1 шт.
Фарш рыбный (белая жирная рыба) 700 г
Масло сливочное 180 г
Порей 200 г
Лимонный перец, морская соль, мускат, кардамон
Слоёное пресное тесто 2,4 кг
Приготовление:
Рыбное филе приправьте специями, сбрызните лимонным соком, смажьте маслом, посыпьте рубленым луком и зеленью, заверните в фольгу и запекайте в духовке до готовности. Выбирайте любую рыбу, по вкусу, но её надо освободить от костей и кожи перед запеканием. Если филе сухое, добавьте После охлаждения положите готовую рыбу в миску, добавьте отваренный в подсоленной воде рис, рубленые яйца, свежую цедру лимона и консервированную печень трески. Перемешайте начинку и приступайте к формированию крупных пирожков-лодочек, с расстёгнутой серединкой.
Поверхность смазывайте смесью из масла и взбитого яйца. Выпекайте при умеренной температуре. После выпекания переложите расстегаи на блюдо, промажьте ещё раз, но одним маслом, без яйца. Накройте полотенцем на несколько минут.
5. Расстегаи с рыбой в сметанном соусе и сыром
Ингредиенты:
Лук, зелёный 250 г
Укроп и петрушка 150 г
Рис варёный 200 г
Сыр, твёрдый
Рыба (филе судака) 900 г
Сметана, жирная (не менее 30%) 250 г
Томатная паста 75 г
Соль
Молотая гвоздика, кориандр, перец
Вода газированная 300 мл
Растительное масло 150 мл
Яйца 2 шт.
Прессованные дрожжи 70 г
Соль 20 г
Мука 700 г
Сахар 100 г
Порядок приготовления:
Яйца, воду и масло соедините и взбейте. Добавьте дрожжи, сахар и часть муки (1/3). Отставьте тесто в сторону, накрыв плёнкой, на 20-30 минут. После добавьте просеянную муку, перемешайте и снова поставьте на расстойку, на 2-3часа. За это время тесто нужно дважды обмять. Переложите тесто на рабочий стол, разделите на части для крупных пирожков: расстегаи должны быть в 2 раза больше обычных пирожков. Положите на каждый тонко раскатанный овал из теста начинку. Соединяйте края овалов, оставляя середину полуфабриката «расстёгнутой». В каждое отверстие положите натёртый сыр. После расстойки смажьте изделия льезоном (яйцо, вода, масло) и выпекайте, как обычно.
Сметану соедините с томатной пастой и специями. Нарубите зелень, филе рыбы пропустите через мясорубку. Соедините в миске для начинки варёный рис, сыр, сметанный соус, рубленую зелень и рыбный фарш. Перемешайте и щедро выкладывайте начинку на тесто.
6. Расстегай с рыбой и яйцами в майонезе
Ингредиенты:
Варёные яйца 10 шт.
Лук, маринованный 300 г
Для маринада (лимонный сок 50 мл, вода горячая 100 мл, сахар, соль)
Скумбрия в собственном соку (консервированная) 3 банки
Майонез (67%) 200 г
Чёрный молотый перец
Дрожжи 5 г (сухие)
Сахар 15 г
Маргарин 60 г
Мука 500 г
Кефир (или простокваша) 350 мл
Приготовление:
Скумбрию разомните вилкой, яйца натрите на тёрке. Соедините консервы и яйца, добавьте маринованный лук (можно использовать репчатый или зелёный), майонез, молотый перец.
Муку просейте, соедините с сухими дрожжами, солью, сахаром. В сделанное углубление вылейте растопленный тёплый маргарин и кефир. Быстро заместите крутое тесто. Уберите его, накрыв плёнкой, в холодильник. Оставьте на всю ночь.
Смажьте стол растительным маслом, подготовьте противень и разогрейте духовку. Взбейте яйцо с водой (50 мл), чтобы смазывать после расстойки готовые полуфабрикаты.
Раскатайте тесто на столе, в форме прямоугольника или квадрата, нарежьте его тоже квадратами. Выкладывайте начинку и защипывайте края квадратов по диагонали. Сделайте насечки с помощью ножниц на двух углах квадратов, в центре, подверните их наружу. После расстойки покройте полуфабрикаты взбитой яичной массой, с помощью кисти.
Выпекайте 15-20 минут при 180°С.
Расстегай с рыбой – полезные советы
В процессе приготовления рыбной начинки для пирогов есть один нюанс: остаётся большое количество рыбных «отходов», после того, как из тушки вырезана филейная часть.
Ничего не вбрасывайте, кроме внутренностей и жабр. Из таких знатных остатков получается замечательный бульон. Этот бульон можно запечатать в вакуумные пакеты и заморозить, если не хотите именно сегодня готовить уху или рыбный суп, или заливное. Кстати, о заливном: в оставшемся бульоне можно сварить следующую порцию рыбы – он станет более насыщенным, что для заливного очень хорошо.
Любую сырую рыбу перед приготовлением лучше подержите, хотя бы полчаса, в кислом растворе (10%), чтобы не пришлось удалять неприятные запахи на кухне после её приготовления.
Источник: zhenskoe-mnenie.ru
