Вопреки распространенному мнению, что ризотто – это что-то среднее между пловом и молочной рисовой кашей, это не так.
Ризотто – самостоятельное блюдо из риса и других составляющих блюда отличается от привычных нам рисовых блюд, и именно это горячее мы научимся готовить, разобрав секреты и тонкости его приготовления.
Ризотто с грибами – общие принципы приготовления
Перед тем как готовить ризотто с грибами, необходимо позаботиться о наличие всех продуктов. Причем важно, чтобы компоненты были не только свежими и вкусными, но и отвечали всем заданным параметрам.
Вне зависимости от того, с чем готовят ризотто, основным ингредиентом блюда является рис. Крупа, используемая для приготовления, должна быть крупной, цельной.
Идеальные сорта риса для ризотто:
• Виалоне Нано;
• Арборио;
• Марателли;
• Падано;
• Карнароли.
Рис должен быть сильно крахмалистым, после приготовления крупинки должны липнуть друг к другу, поэтому, готовя ризотто, этап замачивания риса в воде нужно пропустить.
Традиционно ризотто с грибами готовят на бульоне: овощном, грибном или курином. Также можно использовать обычную воду, но тогда рекомендуется прокипятить ее с веточками петрушки и тимьяна, корнями сельдерея, лавром.
Еще один важный компонент блюда – грибы. Особенно вкусным получается блюдо со свежими, замороженными или сушеными лесными грибами: маслятами, подберезовиками, лисичками и другими. Но за неимением данного компонента, можно использовать тепличных «собратьев»: шампиньоны, вешенки.
Если в блюдо добавляется сыр, то лучше использовать продукт твердых сортов: Грана Падано, Пармиджано Риджано, Трентиеграна.
Дополнительно в блюдо можно положить:
• Овощи (томаты, брокколи, морковь, тыкву и пр.);
• Мясо (курицу, свинину, индейку);
• Морепродукты (кальмары, рыбу, креветки и др.).
Придать ризотто особы вкус и аромат помогут такие ингредиенты, как белое вино или херес, шафрановая настойка, сливочное масло.
1. Ризотто с грибами: классический рецепт
Ингредиенты:
• рис – 1 стакан;
• 5 средних подберезовиков;
• голландский сыр – небольшой кусочек;
• головка лука;
• столовая ложка сливочного масла;
• бульон из курицы – 1 литр;
• белое сухое вино – неполный стакан;
• соль – пол чайной ложки;
• настойка шафрановая на водке – 3 ст. ложки.
Способ приготовления:
1. Лук измельчите ножом и обжарьте в сковороде в небольшом количестве сливочного масла на медленном огне.
2. К луку засыпьте промытую рисовую крупу и прожарьте 5 минут.
3. Через минуты сбавьте огонь, влейте вино, хорошенько перемешайте.
4. После полного испарения вина, влейте куриный бульон в несколько приемов.
5. Промытые и очищенные грибы крупно порежьте, обжарьте на отдельной сковороде с подсолнечным маслом.
6. Когда бульон почти весь выпарится, выложите к рису и луку грибы, хорошо перемешайте.
7. В самом конце влейте шафрановую настойку, закройте крышкой и оставьте на несколько минут.
8. Потихоньку всыпьте в рисовую массу тертый сыр, перемешайте.
9. Готовое ризотто подавайте на порционной тарелке, украсив листиками петрушки.
2. Ризотто с грибами: рецепт с овощами
Ингредиенты:
• рис – 1 стакан;
• куриный бульон – 2 литровые банки;
• 6 небольших подберезовиков или лисичек;
• вино – половина стакана;
• сливочное масло – 50 г;
• 2 головки лука;
• 1 стебелек лука-порей;
• 2 морковины;
• 2 зубка чеснока;
• шафран – 10 г;
• кусочек голландского сыра;
• приправа паприка – 20 г;
• молотый душистый перец – 30 г;
• приправа для грибов – пол пачки;
• соль – 10 г.
Способ приготовления:
1. Очищенные и вымытые грибы нарежьте крупными кусками и обжарьте на сковородке с маслом.
2. Шафран замочите в сухом вине на 30 минут.
3. Репчатый лук и порей измельчите ножом, морковку – кружочками.
4. В отдельной сковороде на масле обжарьте лук репчатый и порей до прозрачности.
5. К луку добавьте измельченную морковку и целые зубчики чеснока, обжарьте еще несколько минут и выключите огонь.
6. Вытащите из овощей зубки чеснока и всыпьте промытый рис.
7. Влейте несколько столовых ложек белого вина и потомите до испарения вина.
8. Постепенно вливайте бульон из курицы (можно из куриных голеней или крылышек).
9. Добавьте размоченный в вине шафран, паприку и грибную приправу, немного подсолите, потомите 4 минуты и снимайте с огня.
10. Посыпьте измельченным сыром, добавьте немного сливочного масла, размешайте и раскладывайте по тарелкам.
3. Ризотто с грибами и с куриным мясом
Ингредиенты:
• рис – 1 стакан без горки;
• бульон от курицы – чуть больше литра;
• вино – 1 неполный стакан;
• 2 луковицы;
• чеснок – 2 зубка;
• грибы – 8 шт. (лисичек или подберезовиков);
• мясо курицы – небольшой кусок;
• немного сыра «пармезан»;
• масло сливочное – маленький кусочек;
• оливковое масло для обжаривания;
• соль обычная и морская – по 10 г;
• черный душистый перец – 2 чайные ложки.
Способ приготовления:
1. Лук нарежьте мелкой крошкой, выложите на сковороду с небольшим кусочком сливочного масла и жарьте до прозрачного цвета.
2. Рис промойте и всыпьте в лук, обжарьте несколько минут с частым помешиванием.
3. Влейте сухое вино и томите до его испарения.
4. Добавьте немного соли и влейте в куриный бульон.
5. На отдельной сковороде с небольшим кусочком масла обжарьте куриное мясо до полумягкого состояния. Через несколько минут жарки присыпьте мясо перцем и солью.
6. На второй сковородке обжарьте с оливковым маслом подготовленные грибы 5 минут.
7. Жареные грибы соедините с куриным мясом и добавьте к ним рис с луком, влейте вино, томите до частичного его испарения.
8. Потихоньку влейте бульон, хорошо перемешайте, чтобы он впитался во все продукты, выключите огонь и оставьте на 3 минуты.
9. Посыпьте измельченным пармезаном, хорошо размешайте и подавайте к столу.
4. Диетическое ризотто с грибами в мультиварке
Ингредиенты:
• 400 г рисовой крупы;
• 250 мл сухого белого вина;
• 7 средних грибов подберезовиков;
• 1 луковица;
• немного оливкового масла;
• голландский сыр – 50 г;
• соль – 20 г;
• черный перец – по желанию;
• листики петрушки – 1 букетик.
Способ приготовления:
1. Отдельно на сковородке обжарьте очищенные, помытые и крупно нарезанные грибы с измельченной луковицей.
2. Грибы с луком переложите в емкость мультиварки, высыпьте промытую рисовую крупу, посолите, поперчите, влейте белое сухое вино и потушите на режиме «плов» до размягчения крупы.
3. После готовности риса добавьте кусочек масла и оставьте на режиме «подогрев» 10 минут с закрытой крышкой.
4. Посыпьте голландским сыром, тщательно размешайте.
5. Разложите по порционным тарелкам, посыпьте измельченной петрушкой.
5. Нежное ризотто с грибами со сливочным соусом
Ингредиенты:
• сливки повышенной жирности – 1 маленькая банка;
• круглозерная рисовая крупа – чуть больше половины стакана;
• голландский сыр – небольшой кусок;
• бульон от курицы – пол литра;
• оливковое масло для обжаривания;
• 4 средних гриба подберезовика;
• соль – 10 г;
• свежий базилик – несколько листиков.
Способ приготовления:
1. На сковороде с кусочком сливочного масла обжарьте рисовую крупу до светло-коричневого цвета.
2. В несколько приемов влейте куриный бульон.
3. Приготовьте сливочный соус по следующей технологии: обжарьте чистые, нарезанные крупными ломтиками грибы, влейте сливки, всыпьте половину измельченного сыра, перемешайте, подсолите и оставьте настаиваться на 10 минут.
4. После испарения бульона в рисе добавьте сливочный соус, посыпьте оставшейся половиной сыра, хорошо размешайте.
5. При подаче выложите в порционное блюдо, посыпьте зеленью.
6. Ризотто с грибами и перловкой «По-русскому»
Ингредиенты:
• 200 г перловой крупы;
• 250 мл куриного бульона (можно простой воды);
• 5 средних подберезовика;
• 1 луковица;
• чеснок – 3 зубка;
• мускатный орех в порошке – пол чайной ложки;
• соус соевый готовый – 50 мл;
• томат-пюре – 50 г;
• 50 мл масла для жарки;
• соль – по желанию;
• букетик петрушки.
Способ приготовления:
1. Перловую крупу замочите на полдня.
2. Грибы очистите, промойте, нарежьте крупными пластиками и обжарьте вместе с измельченным луком на сковороде с маслом 5 минут.
3. Добавьте набухшую перловую крупу, выдавленный через чесночницу чеснок, томат-пюре, соевый соус, подсолите, поперчите, влейте бульон или воду, хорошо размешайте и томите 5 минут.
4. В конце тушения добавьте кусочек сливочного масла, посыпьте сыром, тщательно размешайте и раскладывайте по тарелкам.
Ризотто с грибами – советы и секреты
• Выбирая рис для ризотто, обратите внимание на целостность крупинок. Колотый рис быстро разваривается, из-за этого получить нужную консистенцию невозможно, и вместо правильно приготовленного ризотто, у вас получится каша с грибами.
• Если нужно во время готовки помешать блюдо, долить воды или бульона – делайте это смелее. Ризотто с грибами – это не плов, поэтому такой подход не повлияет на итоговый результат.
• Если перед приготовлением предварительно обжарить рис на сливочном масле, ризотто получится особенно нежным и вкусным.
• Не бойтесь добавлять различные специи, но и слишком усердствовать не стоит. По щепотке паприки, итальянских трав, сушеного чеснока, смеси перцев, зелени облагородит и дополнит вкус ризотто с грибами.
• Используйте для приготовления блюда хорошую толстостенную утварь, это может быть казан, чугунная сковорода, сотейник. Хорошо ризотто получается в мультиварке.
• Подают ризотто горячим, традиционно дополняя салатом из свежих овощей, трав и зелени, вином или томатным соком.
Источник: zhenskoe-mnenie.ru