Ни в одной другой кухне мира не существует такого разнообразия выпечки, какую вобрала в себя история русской кухни. Пирог на пиру был обязательным блюдом. При этом, для каждого праздника или события выпекался особый вид пирога: для крестин, именин, смены времён года, начала нового сельскохозяйственного года, сбора урожая. Ни один праздник не обходился без русских пирогов. Предки считали, что все, что не съедено за столом во время обеда, можно завернуть в пирог и взять с собой в дорогу, в поле на работу.
Дары необъятных просторов России формировали русскую кухню на протяжении столетий. Начинки в пирогах были самым разными, но речь пойдёт о забытой классике, пирогах с рыбой. Многочисленность рек и озёр с богатейшими запасами рыбы послужила основой для формирования рыбных блюд.
Пироги с рыбой у славян были украшением постного стола, их обязательно подавали вместе с ухой. Даже в советский период на предприятиях общепита вторник и четверг традиционно объявлялись «рыбными днями», в которые предлагался большой выбор рыбных блюд.
Современные домохозяйки готовят рыбу намного реже, как показывает официальная статистика. Такое снижение интереса к рыбной кухне связано не только с экономическими и хозяйственными проблемами рыбной отрасли, но и, отчасти, со снижением популяризации правильного и здорового питания, рецептов рыбной домашней кухни. Несмотря на то, что «мировая паутина» пестрит сайтами и блогами диетологов, рецептами различных диет, как ни странно, рецепты рыбных пирогов встречаются не часто.
Конечно, рыбный пирог из дрожжевого теста нельзя назвать вполне диетическим блюдом из-за дрожжей в тесте и большого содержания углеводов в пшеничной муке, но, всё равно, фаст-фуд по-русски намного полезней гамбургеров и хот-догов, особенно, если пироги сделаны собственноручно.
Рыбный пирог из дрожжевого теста – основные технологические принципы
Сначала остановимся на приготовлении дрожжевого несладкого теста. Пшеничная мука в русской кухне появилась не сразу. Очень долго она считалась большой роскошью, и пироги из неё пекли только в домах знати, по большим праздникам. Изначально основой для пирогов служила ржаная мука и закваска, потому что традиционная русская выпечка готовилась только из кислого теста. Для сладких пирогов добавлялась сдоба: молоко, сливки или сметана, масло, яйца, мёд. Сахар даже в начале прошлого века всё ещё оставался предметом роскоши в небогатых домах. В пироги с капустой, мясом, грибами, рыбой и другой несладкой начинкой сдобы добавлялось меньше, а то и вовсе тесто готовилось на воде и постном масле.
Сахар, патоку или мёд в несладкое дрожжевое тесто добавляли только, чтобы «запустить» дрожжи. Сладкий сироп или смеси с добавлением сахара использовались ещё для того, чтобы смазывать поверхность пирогов, что придавало изделиям аппетитный румяный вид. Добавим к этому небольшую деталь: современные опытные кулинары советуют даже в несладкие блюда добавлять немного сахара, для контраста, чтобы подчеркнуть остальные оттенки вкуса.
За прошедшее тысячелетие в составе ингредиентов для рыбного пирога ничего не изменилось, кроме мучного «коктейля» для теста. Сейчас редко кто печёт пироги из ржаной муки, не говоря о гороховой, овсяной, полбяной. Но, ведь, домашняя кухня как раз и существует для того, чтобы иметь возможность урегулировать вопрос с питательной ценностью, калорийностью и вкусом любого блюда. Смело проводите эксперименты с тестом, если считаете, что надо прислушаться к советам диетолога и ограничить употребление углеводов, в большом количестве содержащихся в пшеничной муке. Только примите во внимание, что именно пшеничная мука высшего сорта также содержит и наибольшее количество клейковины, которая обеспечивает хорошую вязкость теста и его быстрый подъём.
При использовании других видов муки, с низким содержанием клейковины, добавляйте пшеничную муку, крахмал. Хорошо влияют на связывание муки с недостаточным количеством клейковины яйца. Чтобы тесто, приготовленное из муки первого сорта, не расплывалось, заварите третью часть муки, а затем замешивайте тесто, как обычно, добавляя заваренную часть в сухую смесь. Существует множество способов, чтобы улучшить качество теста, о которых нужно рассказывать отдельно. В крайнем случае, купите готовую мучную смесь, чтобы наверняка получить желаемый результат.
Соотношение теста и начинки в русских пирогах определяет даже название: кулебяки, расстегаи, курники, рыбники, посекуны, накрепники, наливашники и так далее. Не углубляясь в этимологию этих названий, запомните главный технологический момент: сочная начинка допускает приготовление открытых пирогов, сухую начинку надо накрывать сверху слоем теста. Кроме того, для пирогов с сочной начинкой замешивается более крутое тесто, и нижний слой теста должен быть толще верхнего. Для приготовления кулебяк начинки нужно чуть больше, чем теста.
Начинку для несладких пирогов из рыбы лучше использовать в готовом виде: жареная, варёная, копчёная или солёная рыба придаст уверенности, что пирог тщательно пропёкся внутри. По желанию к рыбе можно добавить яйца, овощи, грибы, куриное мясо, сыр – все эти продукты великолепно сочетаются с рыбой и придают разнообразие несладкой выпечке.
1. Закрытый рыбный пирог из слоёного дрожжевого теста
Продукты:
Слоёное тесто 1,5 кг
Лук репчатый, очищенный (соломкой) 1,0 кг
Сыр сливочный, плавленый (натёртый) 500 г
Филе сёмги, копчённой 300 г
Яйца 3 шт.
Укроп и зелёный лук (свежие) 350 г
Сухие прованские травы 25 г
Масло сливочное 100 г
Перец
Приготовление:
Готовое тесто разделите на две части, большего и меньшего размера. Отделите для украшения пирога маленький кусочек теста. Раскатайте обе части в виде прямоугольника. Большой прямоугольник положите на подготовленный противень так, чтобы его края немного свисали через бортик.
Приготовьте начинку: лук пассеруйте до прозрачности, добавьте свежую рубленую зелень, сухие пряные травы и перец. Соедините припущенный лук с нарезанным филе, варёными яйцами и сыром.
Выложите начинку на нижний слой теста. Разровняйте. Накройте вторым прямоугольным пластом, чтобы края нижнего и верхнего слоя теста совпали. Сделайте насечки кухонными ножницами по периметру пирога, глубиной 2,5-3 см. Переплетите полоски обоих пластов. Оставьте пирог для подъёма.
Взбейте одно яйцо, добавив чайную ложку сахара и ложку воды. Смажьте поверхность пирога смесью. Раскатайте отложенный кусочек теста, на присыпанной мукой поверхности. Толщина этого пласта – не более 0,5 см. Вырежьте фигурки для украшения, и разложите их на поверхности пирога. Обратите внимание, что тесто для фигурок должно быть более крутым, поэтому в него перед раскатыванием надо добавить муку.
Выпекайте пирог при 180°С. За пять минут до окончания выпечки, достаньте из духовки на минутку и смажьте пирог ещё раз, приготовленной яичной смесью, чтобы корочка стала более аппетитной.
После выпечки пирог должен постоять, укрытый полотенцем, в течение нескольких минут, прямо в противне. После переложите его на блюдо. Нарезайте, когда остынет.
2. Рыбный пирог из дрожжевого теста – кулебяка по-монастырски, постная
Интересный факт: на Руси всегда знали толк в пирогах. Считалось, что пирогом называется выпечка, которая состоит из теста и начинки в равных частях, а кулебяка должна иметь больше начинки, чем теста. Русская постная кухня – отдельный разговор, но, если судить по этому рецепту, то пост может быть даже изысканным.
Обратите внимание, что консистенция теста для кулебяки должна быть очень плотная, чтобы пирог сохранял форму и удерживал начинку.
Ингредиенты:
Вода (тёплая) 250 мл
Мука 600 г
Сахар 60 г
Соль 25 г
Сухие дрожжи 15 г
Крахмал, кукурузный 100 г
Масло, растительное рафинированное 100 мл
Начинка:
Филе рыбное 700 г
Лук, зелёный 150 г
Авокадо (или картофель отварной) 2 шт.
Рис, варёный 150 г
Лук, репчатый 100 г
Перец
Оливковое масло 50 мл
Соль
Порядок работы:
Приготовьте дрожжевое безопарное тесто: в тёплую воду положите сахар, дрожжи; добавьте третью просеянной муки, перемешайте и дайте постоять в тепле, пока на поверхности появятся пузырьки. Добавьте соль, масло. Остальную муку соедините с крахмалом и просейте в жидкую смесь. Месите тесто, пока оно не начнёт отставать от рук и стенок посуды. Дайте ему подняться, накрыв полотенцем и поставив ближе к теплу. Затем отделите небольшую часть для украшения (1/4), а остальное раскатайте прямоугольником, толщиной 1 см.
Для начинки припустите до прозрачности лук, добавьте отваренный рис, авокадо, нарезанный мелкими кубиками, варёное рыбное филе. Приправьте специями.
Остывшую начинку выложите по центру прямоугольного пласта, в виде овала, слегка придавите, чтобы уплотнить её. По краям сделайте параллельные разрезы на тесте. Соедините образовавшиеся полоски в центре, над начинкой, внахлёст. Из отложенного кусочка теста вырежьте листочки и колоски, другие узоры. Положите их поверх плетёнки. Чтобы накладные элементы хорошо держались, «приклеивайте» их водой.
Подготовленный полуфабрикат перенесите на противень, смазанный маслом. Оставьте в тепле до двойного увеличения в объёме. В ложку масла добавьте щепотку сахарной пудры, хорошо перемешайте и смажьте полуфабрикат для получения красивой корочки.
Выпекайте при 190°С. После на десять минут накройте полотенцем и дайте кулебяке постоять.
3. Открытый рыбный пирог из дрожжевого теста со шпротами, яйцами и сыром
Ингредиенты:
Шпроты, консервированные в масле 400 г
Яйца, варёные 6 шт.
Зелёный лук 250 г
Сыр, тёртый
Сливки 100 мл
Лимон 1 шт.
Белый перец 20 г
Петрушка, рубленая
Масло для пассировки лука 50 г
Мускат
Дрожжевое тесто:
Молоко 300 мл
Мука 800 г
Крахмал, картофельный 120 г
Желтки 5 шт.
Сахар 60 г
Дрожжи, прессованные 75 г
Соль 15 г
Масло (или сливочный маргарин) 120 г
Порядок приготовления:
Просеянный крахмал высыпьте в холодное молоко, перемешайте до удаления комочков, поставьте на умеренный огонь и сварите густой кисель. Когда остынет, протрите, добавьте сахар, соль, дрожжи, взбитые желтки с маслом и просеянную муку. Немного смеси из желтка и масла отложите в сторону, чтобы смазать поверхность полуфабриката. Для красивого золотистого цвета пирога добавьте в эту часть немного сахарного сиропа. Консистенция теста – мягкая.
Круглую форму смажьте жиром, присыпьте мукой и выложите тесто, раскатанное в пласт. В зависимости от диаметра формы тесто и начинку можно разделить на два пирога, или уменьшить в два раза количество ингредиентов. В цент круга положите фольгу, вырезанную по диаметру формы, насыпьте горох. Когда края теста поднимутся, смажьте их приготовленной масляно-яичной смесью. Выпекайте заготовку для пирога при 180°С.
Остывшую «корзинку» из теста заполните кусочками варёного рыбного филе, пассерованным луком, тёртым сыром. Приправьте специями. Начинку можно выкладывать слоями или предварительно соединить и перемешать.
Сваренные яйца разрежьте пополам, отделите желтки. Варёные белки измельчите, а желтки соедините со сливками и сырыми белками, оставшимися после замеса теста. Добавьте в эту смесь специи, свежую цедру и сок лимона. Вылейте смесь поверх начинки. И поставьте пирог в горячую духовку. Запекайте, пока соус загустеет. Присыпьте рубленой зеленью, накройте салфеткой на десять или пятнадцать минут.
4. Сдобный несладкий рыбный пирог из дрожжевого теста
Продукты:
Молоко 300 мл
Яйца 3 шт.
Дрожжи, спиртовые 50 г
Масло 100 г
Соль 15 г
Мука 750 г
Сахар 30 г
Рыбное филе (пеленгас), припущенное 700 г
Соль
Укроп 150 г
Зелёный лук 300 г
Мускат
Перец
Сливочное масло 120 г
Вода 250 мл
Приготовление:
Замесите несладкое дрожжевое тесто средней консистенции. Приготовьте его безопарным способом, соединив все жидкие компоненты и добавив их в просеянную муку. В процессе замеса подмешивайте понемногу растопленное масло. Отделите третью часть теста для оформления пирога. Готовое тесто раскатайте в пласт круглой или овальной формы. Перенесите его в форму для выпечки. Меньшую часть раскатайте в более тонкий пласт, такого размера.
Подготовленное филе пеленгаса положите в сотейник, добавьте холодную воду, молотые грибы и специи. Накройте крышкой и тушите на слабом огне. Рыбу переложите на блюдо, дайте остыть, нарежьте крупными полосками. Лук припустите на сливочном масле. Соедините его с нарубленным укропом.
Выложите полоски рыбы на тесто, накройте смесью из укропа и лука. Накройте начинку тонким пластом. Сделайте на нём крестообразные насечки, длиной по 2 см, рядами. Когда пирог поднимется, разрезы разойдутся, и поверхность пропечённого пирога будет иметь красивый вид. Перед тем, как поместить пирог в духовку, смажьте поверхность маслом. Для большего румянца прибавьте к маслу немного сахарной пудры.
Выпекайте при средней температуре до готовности.
5. Рыбный пирог из дрожжевого теста – курник с рыбой и грибами
Продукты:
Варёный картофель 300 г
Грибы, белые 250 г
Лук, репчатый 400 г
Куриное филе, жареное 0,45 кг
Масло 120 г
Скумбрия в собственном соку (консервы) 450 г
Варёные яйца 3 шт.
Зелень 100 г
Сметана 250 г
Тесто дрожжевое, крутое 0,5 кг
Для блинов:
Молоко 120 мл
Яйца 2 шт.
Пекарский порошок 5 г
Соль
Мука 150 г
Растительное масло 50 мл
Порядок работы:
Приготовьте блинное тесто и испеките тонкие блины. Дайте им остыть.
Нарежьте подготовленные грибы пластинками (шампиньоны, белые, лисички, опята). Пожарьте грибы с луком на сливочном масле, приправьте специями.
Отваренный картофель и куриное мясо нарежьте кубиками, приправьте рубленой зеленью, добавьте для сочности сметану. По желанию, заправьте чесноком.
Приготовьте рыбную начинку: нарубите варёные яйца и соедините с рыбными консервами в собственном соку, поперчите.
Дрожжевое тесто разделите пополам. В глубокую форму для выпечки, смазанную маслом, уложите раскатанный круг, края которого должны свисать через бортик. Выкладывайте на тесто начинку, поочерёдно, накрывая каждый её слой блинами и смазывая сметаной. Самый верхний слой – из рыбы и яиц. Накройте его второй частью дрожжевого теста, раскатанного в круг, по диаметру формы.
Соедините края теста. Сделайте надрезы от центра пирога к краю. Смажьте верх курника сметаной, и запекайте при средней температуре до готовности.
6. Рыбный пирог из дрожжевого теста «Морская звезда»
Ингредиенты:
Варёный рис 180 г
Яйцо 1 шт.
Рыбный фарш 0,4 кг
Томатный соус, кисло-сладкий 120 г
Лук 180 г
Специи
Рубленая зелень
Масло для смазки пирога и формы
Дрожжевое тесто 900 г
Способ приготовления:
Дрожжевое тесто разделите на шесть равных частей, сформируйте из него круглые или овальные лепёшки. Оставьте на рабочем столе, накрыв салфеткой. Тесто подойдёт, пока будет готовиться начинка.
Соедините фарш с измельчённым луком, прибавьте специи, варёный рис и яйцо. Массу хорошо отбейте, и тоже разделите на шесть равных частей. Разложите на лепёшки, сформировав продолговатую форму. Защипните края лепёшек, оставив середину открытой. Получившиеся расстегаи уложите в круглую форму, в виде звезды. В открытую часть пирогов влейте томатный соус.
Выпекайте пироги минут сорок, затем достаньте форму на минуту, смажьте маслом, насыпьте в отверстия нарубленную зелень и подержите в духовке ещё пять минут. Затем поставьте форму на влажную салфетку и накройте полотенцем. Переложите на блюдо через 10 минут и подавайте.
Рыбный пирог из дрожжевого теста – полезные советы
- Чтобы сок из пирогов не вытекал на противень, вставьте в него макаронины с широким отверстием. Пар будет выходить через макароны, а пирог не растрескается.
- Если верх пирога уже достаточно подрумянился, а внутри он не пропёкся, накройте поверхность листом фольги или промасленного пергамента.
- Дрожжевое тесто станет более воздушным, если добавить в него картофельное пюре: 2-3 варёные картофелины протрите через сито, добавьте пюре на один килограмм теста.
- Чтобы дрожжевое тесто быстрее поднялось, вставьте в него трубочки для коктейля.
Источник: zhenskoe-mnenie.ru
