Иностранные туристы в один голос заявляют, что русские щи – первое блюдо, которое необходимо попробовать во время путешествия по России. Вот так!
Скорее всего, секрет русских щей – в особой технологии. Ведь, первые блюда с капустой имеются почти в каждой кухне мира, а капусту квасить умели ещё в Древнем Китае, во время строительства Великой Китайской стены.
Попробуем понять, что мы знаем о русских щах такого, что они уже второе тысячелетие остаются главным блюдом на русском столе, так и не покорившись влиянию соседей, но покорив при этом Европу, Азию и даже Новый Свет.
Русские щи – основные технологические принципы
Достаточно прочитать бегло несколько поваренных книг, написанных в России с семнадцатого до начала двадцатого века, чтобы самостоятельно определить характерные особенности русской кухни. Старинные рецепты русских щей основаны именно на этих вековых принципах приготовления пищи в древнерусской кухне, которые, как ни странно, сохраняются до сих пор. Из них можно выделить четыре существенных отличия:
1. В старинных рецептах старинной русской кухни не существует такого понятия, как измельчение ингредиентов на подготовительном этапе. Мясо и овощи закладывались в горшок в целом виде или крупными кусками.
Сравним: привычка варить мясо целым куском для супов, борщей, бульонов и щей сохраняется и в наши дни. В таком виде мясо закладывается именно в щи, хотя прошло уже больше трёх столетий, как русская кухня освоила приготовление мясных, рыбных и овощных фаршей, нарезание мяса для солянок, гуляшей, под влиянием французской кухни, постоянно соперничающей за звание «законодателя моды» в кулинарии. Также значительное влияние на способы предварительной подготовки продуктов оказала кулинария южных и восточных соседей, тюркских и азиатских народов.
2. Пряные коренья и травы использовались в древнерусской кухне, начиная с девятого века, даже в бедных крестьянских семьях: это – хрен, чеснок, укроп, лук, петрушка, анис. Заметим, что русская кухня вплоть до начала двадцатого века имела чёткие социальные границы, поэтому разные заморские специи, постепенно проникавшие в неё, были доступны только боярской и купеческой знати, и, конечно, духовенству. Блюда среднего сословия долгое время отличались минимумом ароматических добавок, хотя лавровый лист, гвоздика и чёрный перец были известны на Руси ещё в десятом веке.
Вспомните: ещё во второй половине прошлого века наши бабушки и прабабушки готовили прекрасные первые блюда, обходясь при этом минимальным набором специй, состоявшим из лаврового листа, чёрного и ямайского (душистого) перцев, а из пряных трав и кореньев использовали, в основном, петрушку, сельдерей, укроп, лук и морковь.
3. С самого начала своего становления русская кухня отличалась однокомпонентностью блюд, то есть, щи назывались щами, даже когда состояли только из капусты (основы) и лука (пряной заправки) Такой же компонентный минимализм был свойствен русским салатам, в состав которых входили только огурцы, или только свёкла, с добавлением пряной заправки. По этому принципу готовилось мясо, грибы, рыба.
Чем меньше ингредиентов входит в состав блюда, тем сложнее его приготовление. Это – закономерность в кулинарии. Возможно, эта особенность приближает к разгадке неповторимого вкуса простых русских щей, и технология простого блюда приобрела свою уникальность, благодаря тысячелетнему опыту.
4. Сейчас, вряд ли, кто-то из хозяек, пользующихся интернетом и прочими благами современной цивилизации, имеет в доме русскую печь или, хотя бы, умеет развести в ней огонь. Но именно русская печь сыграла, едва ли, ни решающую роль в формировании русской кухни, в частности – способов тепловой обработки блюд.
Щи, обычно, ставились в печь после выпечки хлеба, и томились при ниспадающей температуре до готовности, настаивались до обеда. Именно устройство русской печи, отличавшейся от европейских плит, на поверхности которых было удобно предварительно жарить или пассеровать компоненты блюда, совмещая несколько способов тепловой обработки, задало определённое направление: в русской печи любое блюдо или запекалось, или тушилось, или варилось при самой низкой температуре.
Щи и каша, мясо и рыба, пироги и хлеб, овощи, фрукты и грибы, старинные русские напитки – всё готовилось в печи, прообразе современных, газовых и электрических духовок, пароконвенкоматов, микроволновок, а плиты европейского образца появились в России в Петровские времена. Тогда же появилась сложная тепловая обработка щей, включающая пассировку пряной и кислой заправки.
Но, по-прежнему, классикой приготовления щей считается режим томления, и существуют сотни рецептов приготовления щей в духовке или мультиварке, в соответствии со старинными традициями. Такой способ приготовления в полной мере сохраняет вкус и аромат настоящих русских щей.
Остаётся добавить, что, кроме перечисленных особенностей, разнообразные рецепты русских щей пополняют записные книжки кулинаров, благодаря региональным особенностям. Русские щи отличаются по составу ингредиентов, в зависимости от местной кухни: поморские щи из солёной или копчёной рыбы, щи Уральские и Сибирские, Донские и так далее. Щи могут быть крестьянскими, боярскими, монастырскими, казацкими. Учитывая, что большая часть календарных дней года в православном календаре – постные, русская кухня за всю историю христианства на Руси обогатилась рецептами щей без мяса и молочных продуктов, при этом постных щей из грибов, овощей и рыбы в ней – не меньше, чем мясных, скоромных.
Но главный ингредиент – всегда капуста, или то, что может её заменить: шпинат и щавель, крапива, кислица. Без кислого компонента щи – не щи. Для этого блюда также обязательны кислая и пряная заправка. До середины семнадцатого века также обязательным компонентом была забелка, из сметаны, сливок или муки (для постных щей), но с внедрением прозрачных французских бульонов, появилось множество рецептов прозрачных щей. При этом даже к первым блюдам, приготовленным на основе бульонов, у нас принято подавать сметану, иногда – майонез, яблоко с хреном или другие соусы, выполняющие роль забелки.
Рассказывать о русских щах можно бесконечно долго, но, как говорится, лучше один раз увидеть… или лучше один раз приготовить и попробовать – разговорами сыт не будешь.
1. Русские щи зелёные, с крапивой
Ингредиенты:
Говядина (грудинка) 1,2 кг
Ветчина 400 г
Коренья: морковь, петрушка, сельдерей – по 1 шт.
Порей 1 шт.
Лук, репчатый 2 шт.
Крапива (молодые побеги) 600 г
Сливочное масло 60 г
Мука 50 г
Пряная зелень, листовая
Сметана, домашняя 250 г
Варёные яйца 5 шт.
Приготовление:
Сварить бульон с кореньями и процедить. Крапиву перебрать, помыть и положить в кипяток. Проварить, откинуть через сито, затем протереть или перебить блендером. В сковороде поджарить муку, добавить масло, протёртую крапиву и немного бульона. Довести до кипения и перелить в бульон. Нарезать мясо кусками, и тоже добавить в бульон, закипятить. Ввести в щи сметану, добавить нарубленную зелень. Подавать, положив в тарелку половинку сваренного вкрутую яйца.
*При желании, крапиву можно заменить щавелём или шпинатом.
2. Ленивые русские щи из свежей капусты с яблоками
Ингредиенты:
Яблоки, кислые (крупные) 5 шт.
Набор для бульона (свинина с косточкой, курица) 2,1 кг
Пряная заправка: лавровый лист, перец, коренья
Свежая белокочанная капуста 1,2 кг
Мука 90 г
Масло, ореховое 120 г
Зелень
Сметана 300 г
Специи
Приготовление:
Сварить бульон, как обычно, и процедить. Положить в кастрюлю нашинкованную капусту, очищенные дольки яблок, кусочки мяса, отделённого от костей. Смешать масло с мукой и сметаной, добавить кислую заправку в бульон. Тушить в духовке до мягкости. Нарубить зелень и добавить её в супницу перед подачей.
3. Русские щи – необычный рецепт
Попробуйте воспользоваться старинными кулинарными секретами русской кухни. Этот рецепт взят из поваренной книги «Руководство для молодых хозяек», 1870 г. Он составлен Найденовым, который использовал в своей книге более ранние издания, начиная с 1760 года. В рецепте меры веса пересчитаны и адаптированы к современной системе.
Ингредиенты:
Для красного бульона:
Говядина (рёбра с мякотью) 1,6 кг
Говяжий жир 300 г
Коренья (в ассортименте) – по вкусу
Вода 4,0 л
Для щей:
Капуста, свежая 1,5 кг
Голландский сыр 250 г
Сосиски (любые) 4 шт. (примерно 600 г)
Мадера 300 мл
Соль
Мускатный орех, молотый
Красный бульон 2,5 л
Технология приготовления:
Красный бульон – это не подкрашенная свёклой или томатом вода, а особая технология получения очень насыщенного бульона из запечённого мяса и овощей.
Разогрейте духовку до средней температуры. На противень выложите крупно нарезанные коренья. Это могут быть половинки крупного лука, морковь, сельдерей, пастернак, петрушка. Между ними положите кусочки мягкого внутреннего жира и рёбра, или любые кости, на которых должно оставаться достаточно мякоти. Запекайте в духовке до карамельной корочки.
Солить мясо при запекании не нужно, а, вот, добавить ароматных специй, смазать медовым или каким-нибудь кисло-сладким ягодным соусом, для ускорения карамелизации, но смазывать мясо надо в стадии полуготовности, чтобы оно сильно не пригорело.
Запечённое мясо вместе с овощами переложите в кастрюлю, залейте водой. Воды потребуется столько, сколько необходимо, чтобы покрыть мясо. Доведите бульон до температуры, близкой к точке кипения на сильном огне, после чего переключите на режим томления. Время приготовления красного бульона: в духовке – 1,5 часа, на плите – около часа. После этого процедите его.
Готовый бульон можно хранить в замороженном виде и использовать по мере необходимости. Конечно, для оригинальных, даже очень изысканных русских щей такой бульон лучше приготовить заранее.
В кастрюлю положите нашинкованную капусту, одновременно с натёртым голландским сыром, мякотью говядины и нарезанными сосисками. Залейте все ингредиенты бульоном и варите до мягкости капусты. Снимите щи с плиты и влейте в кастрюлю вино. При подаче поставьте на стол приборы с солью и молотым мускатным орехом, по-русски. Можно украсить пряной зеленью и долькой лимона.
4. Русские щи, ленивые сборные
Понадобится:
Ветчина 600 г
Куриное филе 800 г
Говядина и жирная свинина (мякоть) 1,2 кг
Капуста, кислая 1,5 кг
Репа и пряные коренья в ассортименте – по 150 г
Петрушка, зелёная 100 г
Сметана 200 г
Масло 90 г
Мука 100 г
Приготовление:
Все ингредиенты нарежьте и сразу сложите в чугунную посуду, корме зелени петрушки и сметаны. Масло разотрите с мукой и тоже добавьте к общей массе. Залейте водой и томите в духовке до готовности. Сметану и рубленую петрушку добавьте в тарелку перед подачей.
Примечание: репу, конечно, можно заменить картофелем, но запомните, что забытая репка отлично стимулирует иммунную систему, а картофель содержит крахмал, то есть – углеводы, и стимулирует поход в спортзал для борьбы с лишним весом. Если не найдётся старой и доброй русской репки, то в этом рецепте можно обойтись и без картофеля.
5. Русские щи из молодой телятины со шпинатом и спаржей
Состав:
Мякоть, говяжья 2,5 кг
Коренья для бульона 250 г
Шпинат 900 г
Спаржа 400 г
Масло 120 г
Белый хлеб 600 г
Перец
Яйца, варёные 6 шт.
Рубленая зелень
Соль
Приготовление:
Мясо порежьте на порционные куски, положите с кореньями в кастрюлю. Томите в духовке до готовности. Процедите бульон. Верните в него мясо, прокипятите, добавьте подготовленную зелёную массу и варите до мягкости. В каждую порцию положите рубленые варёные яйца, петрушку. Соль и перец подавайте отдельно. К щам приготовьте гренки. Белый хлеб нарежьте тонкими ломтиками, намажьте маслом и запеките в духовке.
6. Русские щи из говядины с кислой капустой и крупой
Ингредиенты:
Мясо (филе) 800 г
Лавровый лист, специи
Овсяные хлопья 100 г
Кислая капуста 1,0 кг (с рассолом)
Лук 200 -250 г
Порядок приготовления:
Порежьте мясо, сложите в кастрюлю, добавьте 2,5 л воды и варите до кипения, затем, после удаления пены, добавьте лавровый лист и смесь перцев. Варите минут десять, после чего добавьте измельчённый лук, крупу и капусту с рассолом. Варите до мягкости капусты на слабом огне. Посолите по вкусу за несколько минут до готовности.
Овсяную крупу можно заменить любой другой, по вкусу.
7. Русские щи из свежей капусты с квасом
Ингредиенты:
Мясо 1,2 кг (любое)
Лук, петрушка, сельдерей – для бульона
Хлебный квас и вода (1:1) 2,5 л
Зелень
Сметана
Белокочанная капуста 1,0 кг
Специи
Технология:
Мясо залейте квасом и водой, варите до полуготовности, а после прибавьте измельчённые коренья сельдерея и петрушки, лук. Томите, пока мясо не станет мягким. Прибавьте нашинкованную капусту и рубленую зелень. Заправьте специями. Подайте со сметаной.
Русские щи – полезные советы
- Щи на основе овощного или грибного бульона следует солить в самом конце приготовления.
- Чтобы ввести сливки или молоко в кипящий бульон, и избежать, при этом, их свёртывания, отлейте из кастрюли часть бульона, охладите его и смешайте с молоком. Затем подогрейте отдельно приготовленную смесь и вливайте в бульон.
- Чтобы щи на рыбном бульоне не имели неприятного рыбного запаха, очищенную и помытую рыбу вымачивайте в уксусном растворе, или приготовьте воду с лимонным соком и цедрой. Хорошо устраняет рыбный запах лавровый лист, кардамон. В старинной русской кухне рыбные ши варили на основе бульона из старого петуха, тетерева, перепёлок.
- Чтобы квашеная капуста была действительно полезным продуктом, не добавляйте при засолке сахар и уксус. Такой способ заготовки займёт немного больше времени, зато содержание пробиотиков заметно увеличится.
Источник: zhenskoe-mnenie.ru
