Можно уверенно сказать, что щи – только русское блюдо, потому что ни один иностранец не сможет чётко выговорить это название, а в специальной иностранной литературе щи называют капустным супом, и рецепт его встречается в поваренных книгах крайне редко.
По щам можно изучать историю, географию и литературу, от устного народного творчества до произведений великих русских классиков.
Каждая домохозяйка знает пару рецептов щей, которые готовили её мама и бабушка. Но это – в рамках отдельно взятой семьи, в конкретной местности. В соседней области их могут готовить по-другому, а на окраинах необъятной России, где русские традиции и культура тесно переплетаются с традициями других народов, различия в приготовлении щей порой даже удивляют.
Если отодвинуть границы времени и пространства, то щи намного интереснее, в чём сейчас попытаемся разобраться более подробно и на примерах.
Щи из квашеной капусты со свининой – основные технологические моменты
Основа щей – капуста. Так повелось с девятого века, когда этот овощ начали возделывать на Руси. Летом и осенью – свежие листья, зимой – кислая, квашеная. Существуют рецепты щей с использованием щавеля, крапивы, другой зелени. Но квашеная капуста – визитная карточка старинного русского блюда.
Старинные рецепты щей отличаются минимализмом. В них, кроме капусты, присутствует совсем немного пряных трав и кореньев. Позже в щи стали добавлять специи, но в небольших количествах. До шестнадцатого века щи скорее напоминали напиток. К овощной основе постепенно приросли мясные и рыбные продукты.
Щи на основе мясного или рыбного бульона в древнерусской кухне были привилегией знати. Бедные крестьяне могли себе позволить такую роскошь только в большие православные праздники: русская кухня формировалась не только под влиянием соседних государств и традиций других народов, но имела социальное расслоение, во многом ориентирована на соблюдение православных канонов.
Поэтому до сих пор существуют разновидности щей:
- Рассадные – с использованием молодых листьев капусты;
- Зелёные – из крапивы, щавеля и другой листовой зелени
- Постные – с грибами, фасолью и т. п.;
- Рыбные – этот вид щей готовится достаточно редко, так как для хорошего рыбного бульона требуется использование осетровых и нескольких видов речной рыбы;
- Богатые щи (или полные) – с мясом или рыбой, квашеной капустой и белыми грибами; их ещё называют купеческими;
- Сборные – с несколькими видами мяса и мясных продуктов. В современной кулинарии щи сборные могут быть приготовлены на мясном бульоне с добавлением ветчины, копчёных и сырокопчёных колбас, прекрасно сочетающихся с квашеной капустой. Такие щи подавались к боярскому столу и имеют второе, соответствующее название;
Пожалуй, приготовление мясного бульона для щей рассмотрим детально, чтобы не повторять технологию его приготовления в каждом рецепте, которые прилагаются ниже.
Правила идеального бульона для мясных первых блюд
Для супов, щей и борщей идеально подходят наборы из трубчатых костей, суставов. Бульон из них получается исключительно вкусным и наваристым. Хотите вкусное первое блюдо – приготовьте бульон из костей. Дальше можно добавлять что угодно. Даже если другого мяса не окажется, то «сахарных» косточек будет вполне достаточно, чтобы сформировать умопомрачительный вкус.
Не забывайте снимать пену до начала кипения, а незадолго до окончания варки прибавьте кусочки кореньев, лавровый лист, перец, луковицу. Процеживайте бульон. Если на костях есть мясо, соберите его и верните в жидкость в конце приготовления щей.
Бульон должен томиться не меньше двух часов, а филейную часть свинины добавьте за час до окончания варки, чтобы мясо успело свариться. Мякоть заранее выдержите в воде, чтобы бульон получился прозрачным. Варите свинину целым куском, чтобы мякоть была более сочной, а перед подачей нарежьте порционными кусками и положите в тарелки.
Готовый бульон доведите до кипения и убавьте огонь. Дальше щи должны вариться в режиме томления; такая технология приготовления наиболее близка к варке щей в русской печи и делает их вкус особенным.
Что такое загущение супов, и надо ли загущать щи из квашеной капусты со свининой?
В старину бедняки, не имевшие на столах мяса даже в праздники, заправляли щи мукой или разваривали в воде картофель, а ещё раньше – репу, чтобы постный бульон был более сытным. Вопрос о загущении мясного бульона решается в индивидуальном порядке, зависит он от вкуса и уровня аппетита.
Энергетическая ценность мясного бульона намного выше, чем у овощного отвара. Мясо повышает калорийность блюда, но другой вкус бульону придают хорошо разваренные овощи. При чём, наши бабушки варили картофель целиком, затем разминали его в ступке и возвращали назад, в кастрюлю – было очень вкусно.
Муку, как один из способов загущения, желательно прожарить на сковороде до кремового цвета. Хотя традиционные русские щи отличаются от всех прочих первых блюд закладкой сырых продуктов, кроме капусты – её предварительно тушат, отдельно.
Для загущения щей можно использовать грибы, фасоль, яблоки. В некоторых южных регионах для этого в щи добавляют яичную «болтушку» – сырые яйца соединяют с небольшой частью тёплого бульона, взбивают и выливают в щи в конце варки.
До девятнадцатого века на Руси очень почитаемым зерном была полба (очень твёрдый сорт пшеницы). В Южных регионах России и среди народов, населяющих Поволжье, щи готовились, в том числе, с полбой. Но из-за необычайной твёрдости крупу предварительно вымачивали в простокваше, затем промывали и обжаривали с луком. В таком виде её добавляли в щи. Сейчас тоже нередко добавляют крупы: пшено, рис, пшеничную, «Артек».
Впрочем, наваристый и абсолютно прозрачный мясной бульон для щей – ничуть не хуже густого. В этой прозрачности супов откровенно просматривается французский след: обнищавшие у себя на родине «убогие мсье», как назвал их великий русский поэт, хлынули в девятнадцатом веке в Россию, учить нас уму-разуму, французскому языку, изысканным манерам, а заодно решили научить варить русские щи, по-французски.
Надо сказать, что французская кулинарная школа поначалу прижилась только среди боярской и купеческой знати, особ, приближённых ко двору. Простой люд оставался верен старинным славянским традициям. Поэтому с начала девятнадцатого века щи разделились на густые, с добавками, и прозрачные, богатые – с мясом. Такое классовое разделение щей существовало до начала двадцатого века. Попробуйте оба варианта – да здравствует разнообразие!
Что такое забелка и для чего она нужна?
Сметана и сливки не просто обогащают вкус блюда, но делают его другим. Этими продуктами и «забеливают» щи. Забелка обязательно нужна для щей из щавеля, а в щи с капустой их добавляют по желанию.
О способах приготовления щей из квашеной капусты со свининой
Как уже замечено, главный принцип приготовления щей заключается в особой тепловой обработке – их не варят, а томят. Такой режим максимально приближает вкус блюда к тому, который свойствен блюдам из русской печи. Понятно, что сейчас точно воспроизвести процесс такого приготовления удастся даже не каждому деревенскому жителю.
Но и современных условиях можно максимально приблизиться к приготовлению щей в русской печи, при температуре «после хлебов», которая соответствовала, примерно, 85-95С. То есть, жидкая пища при такой температуре не кипит, а длительно пастеризуется. Современные духовки и мультиварки оснащены таймерами и термометрами. Они имеются почти в каждом доме, а значит есть шанс попробовать настоящие щи.
Отдельно нужно рассказать о суточных щах, потому что это – не какой-то особенный рецепт, по составу ингредиентов, а особый термический способ приготовления. Суточные щи после приготовления медленно охлаждают: после приготовления их укутывают на 3-4 часа, а затем выставляют на холод на сутки. Перед подачей их надо разогреть в духовке или микроволновке. Нередко поверхность горшочка, в котором готовятся суточные щи, плотно закрывается дрожжевым тестом – лепёшкой, чтобы лучше сохранить щаной аромат. Тесто посыпают тмином или натирают смесью из масла, чеснока, рубленой зелени. В этом случае к щам хлеб подавать не нужно.
1. Щи из квашеной капусты со свининой, малороссийские
В русской кухне щи традиционно готовятся из говядины. В южных и западных областях используется мясо птицы, свинина. Небольшой кусок нежирного свиного филе и побольше «сахарных» косточек – мясной набор, который создаёт характерный юго-западный колорит русских щей. Для загущения используйте картофель, для забелки – сметана.
Продукты:
Суповой набор 500 г
Мякоть свинины 900 г
Вода 3,5 л
Капуста с рассолом 700 г
Сельдерей, петрушка, жёлтая морковь (корни) – по вкусу
Листовая зелень (укроп, петрушка) 120 г
Картофель 300 г
Лук 150 г
Лавровый лист, смесь перцев, кориандр, соль
Сметана
Порядок работы:
Процедите бульон, мякоть временно положите в отдельную посуду, нарезав на порционные куски. Поскольку весь аромат кореньев выветрился в процессе варки бульона, положите ещё немного свежих корешков вместе с очищенным картофелем: его можно нарезать кусочками или положить целым – не принципиально, но важно, чтобы картофель полностью разварился. Капусту с рассолом добавьте, когда картофель будет легко разламываться. Коренья можно убрать с помощью шумовки.
Рубленую листовую зелень, молотые специи добавьте за 10 минут до окончания варки. Попробуйте на вкус и посолите. Положите в щи нарезанное мясо, чтобы оно прогрелось перед подачей в бульоне.
Щи по этому рецепту удобно приготовить в мультиварке. Подавайте, положив в каждую тарелку кусочек мяса и ложку сметаны.
2. Щи из квашеной капусты со свининой и грибами
Продукты:
Костный бульон 4 л
Сливки (или сметана) 250 мл
Сырые яйца 4 шт.
Капуста1 кг
Грибы, консервированные 450 г
Лук 200 г
Свиная шея 900 г
Грибы, белые (порошок) 50 г
Зелень петрушки, рубленая
Лавровый лист, перец
Масло, сливочное 60 г
Соль
Последовательность работы:
Сварите мясо целиком. В глубокой сковороде распустите масло, пассеруйте мелко нарезанный лук и положите сперва грибы, нарезанные пластинками, а потом добавьте квашеную капусту.
Готовое мясо нарежьте, разложите поровну в порционные горшочки. Сверху положите тушёные овощи, также разделив их на равные части. Мясной бульон заправьте грибным порошком, для усиления грибного вкуса, молотыми специями, посолите. Взбейте яйца и соедините их со сливками. Во взбитую массу добавьте несколько ложек тёплого бульона, чтобы прогреть сливки с яйцами и избежать свёртывания. Затем смесь вылейте в горячий бульон, непрерывно помешивая. Мясным бульоном со сливками и яичной массой заполните горшочки, покрыв жидкостью мясо, грибы и капусту, на 3 см выше уровня гущи. Посыпьте зеленью. Порционные горшочки накройте, поставьте на противень и выдержите в духовке 45-50 минут при 80С.
Подавайте щи в горшочках.
3. Сборные щи из квашеной капусты со свининой и копчёными колбасками
Понадобится:
Бульон из свинины и курицы 3,5 л
Сосиски «Охотничьи» 300 г
Капуста 600 г
Буженина 400 г
Рубленая зелень, свежая 100 г
Морковь 150 г
Корень сельдерея 50 г
Соль
Сметана (20 %) 300 мл
Специи
Жареные грибы 400 г
Приготовление:
Свежие коренья нарежьте произвольно, положите в готовый бульон. Буженину и колбаски нарежьте пластинками. Отправляйте вместе с грибами, следом за кореньями. Можно одновременно добавить квашеную капусту, а в конце приготовления, дополните щи рубленой листовой зеленью и специями.
Это – быстрый вариант щей, но после приготовления выдержите их около часа в подогретой духовке, чтобы соединились все ароматы. При подаче добавляйте сметану в каждую порцию.
4. Сборные щи из квашеной капусты со свининой, томатом и красной фасолью
Продукты:
Капуста 500 г (с рассолом)
Куриные бёдра 4 шт. (600 г)
Фасоль красная, варёная 300 г
Кухонная соль
Лавровый лист
Перец, молотый
Растительное масло 75 мл
Суповой набор (или свиные рёбра) 0,5 кг
Вода 4,5 л
Картофель, очищенный 350 г
Морковь 140 г
Лук репчатый 200 г
Томатная паста 50 г
Свежий перец, листовая зелень
Сметана – для подачи
Технология:
Сварите мясной бульон, положив сначала в холодную воду свиные рёбра, а через полчаса или минут сорок добавьте бёдра курицы. В конце варки добавьте целые коренья и специи, чтобы мясо набрало аромат. Достаньте мясные продукты и отделите их от костей.
Верните в кастрюлю кусочки мякоти. Нарежьте картофель, бросьте в кастрюлю с варёной фасолью. Припустите шинкованный лук, морковь с томат-пастой и квашеной капустой в сотейнике, затем переложите овощи в кастрюлю, убавив огонь.
Варите щи ещё минут пятнадцать. Добавьте нашинкованный перец и зелень. Можно, по желанию, добавить чили. Пробуйте на вкус. Добавьте пряные специи. Сняв щи с плиты, укутайте полотенцем и дайте немного настояться.
5. Боярские щи из квашеной капусты со свининой и белыми грибами в духовке
Ингредиенты:
Говядина с косточкой 1,2 кг
Свинина (задняя часть) 700 г
Белые грибы, сушёные 70 г
Лук 180 г
Корни петрушки и красной моркови
Молоко 200 мл
Томатная паста 50 г
Капуста 500 г
Соль
Картофель 300 г
Жир, кулинарный для пассировки овощей 50 г
Лук, репчатый
Дрожжевое слоёное тесто 1,2 кг
Яйцо 1 шт.
Специи – по вкусу
Фольга, керамические горшочки 8-10 шт.
Сметана и рубленая зелень для подачи
Приготовление:
Бульон из говядины и свинины, с кореньями, сварите накануне. Отделите мясо от кости, нарежьте. Также нарежьте мякоть свинины. Процедите бульон.
Грибы положите их в миску и залейте свежим не пастеризованным молоком, накройте миску плёнкой и уберите в прохладное место на час или полтора: молоко возвращает грибам аромат только что сорванных грибов. После промойте грибы проточной водой, нарежьте.
Подготовьте овощи: лук и морковь нашинкуйте и пассеруйте с томатной пастой две или три минуты. Добавьте квашеную капусту.
В порционные горшочки разложите мясо, грибы, картофель и тушёные овощи. Залейте содержимое бульоном. Поверхность горшочков укутайте фольгой. Включите духовку на 120С. Поставьте горочки на поддон и отправьте в духовку на час.
В это время из дрожжевого теста вылепите лепёшки: их диаметр должен быть равен диаметру горшка, толщина – 1,5 см. Положите лепёшки, дайте им подняться. Накройте салфеткой
Через час достаньте щи из духовки, снимите фольгу и залепите поверхность полуфабрикатами из теста, смазав поверхность взбитым яйцом. Верните горшочки в духовку на 20 минут, увеличив температуру до 180С.
Когда тесто подрумянится, достаньте горшочки и накройте их полотенцем на десять минут. Подавайте со сметаной и зеленью.
6. Донские полевые щи из квашеной капусты со свининой и пшеном
Состав продуктов:
Филе (задняя часть) 1,0 кг
Картофель 450 г (нетто)
Лук 250 г
Красная морковь 120 г
Квашеная капуста 700 г
Петрушка, укроп, сельдерей (листья и стебли) 150 г
Специи
Сырые яйца 4 шт.
Вода 4,5 л
Чеснок 50 г
Пшено 150 г
Сметана, домашняя 450 г
Порядок приготовления:
В большую кастрюлю вылейте воду, положите капусту, нарезанный картофель, лук, натёртую морковь, пшено, одновременно с мясом. Мясо желательно предварительно вымочить в воде не менее 8 часов. Для походных щей свежую свинину вполне можно заменить тушёнкой. Варите до готовности пшена. Взбейте сырые яйца и влейте их тонкой струйкой в кипящие щи, одновременно быстро вращайте содержимое кастрюли, чтобы из яичного белка образовались тонкие нити. Добавьте сметану и рубленую зелень в кастрюлю. Укутайте щи на полчаса, и затем подавайте.
Щи из квашеной капусты со свининой – полезные советы
Щи – единственное первое горячее блюдо, которое на следующий день становится ещё вкуснее.
В заключение – важная деталь: отнеситесь со всей серьёзностью к выбору посуды для приготовления щей. Именно так поступали наши далёкие предки. Идеальная посуда – глиняный горшок, но ввиду его специфических особенностей при уходе и труднодоступности воспользуйтесь, по крайней мере, современной керамикой, жаропрочным стеклом. Главное, чтобы ёмкость для щей ни в коем случае не окислялась и имела толстые стенки – медленно нагревалась и охлаждалась.
Источник: zhenskoe-mnenie.ru
