Борщ, как и щи – блюдо с историей, с тем лишь различием, что в его составе присутствует свёкла. Этот корнеплод – главная особенность первого блюда южнорусской, и впоследствии – украинской кухни, а также всех народов, населяющих южно-русские земли с начала девятого века. Именно в то время на территории Древнерусского государства впервые появилась свёкла.
Что нужно знать, чтобы приготовить настоящий украинский борщ? Об основных тонкостях его приготовления – в пошаговых рецептах и советах.
Пошаговый рецепт приготовления украинского борща – основные технологические принципы
Вкус и питательная ценность первых блюд в славянской кухне заключается в технологии приготовления бульона. Вкусный бульон – блюдо наполовину готово! Это правило одинаково для борща и щей, с той лишь разницей, что классические щи готовят из говядины или телятины, а бульон для классического украинского борща – из свинины.
Но в последнее время пошаговые рецепты украинского борща стали более демократичными в использовании наиболее дорогих ингредиентов, и дорогую свинину или говядину в их рецептуре вполне можно заменить курицей или костным набором. Кстати, из трубчатых костей получается самый насыщенный и вкусный бульон.
Борщ – блюдо, которое имеет множество вариантов приготовления в региональных кухнях, но южнорусский борщ принципиально отличается от московского или сибирского борща. Различие заключается в очерёдности закладки продуктов и, в некоторых случаях – в способах их предварительной подготовки.
Конечно, говоря о пошаговом рецепте приготовления борща, нельзя не остановиться на подготовке свёклы. Сейчас этот корнеплод распространён на всей территории России, но опыт её использования в первых блюдах раньше всего пришел в южную часть, так как овощ изначально был южным и теплолюбивым растением, пока над выведением множества сортов не поработали селекционеры.
Соответственно, и опыт её использования в кулинарии вначале распространился на юге России. Кубанские и Донские казачки, украинские «господарки» раньше других заметили, что есть столовые сорта свёклы, которые лучше использовать для салатов и винегретов, и есть корнеплоды с менее насыщенной окраской, из которых и готовят борщ на юге.
В северных регионах страны домохозяйки почему-то считают, что борщ должен иметь насыщенный бордовый цвет, что вызывает удивление украинских женщин, которые вываривают буряк (укр.) до полного осветления бульона, стараясь не допустить окрашивания картофеля в розовый цвет, при последующей его закладке.
Украинский борщ, как все первые блюда славянской кухни, заправляется кислыми компонентами, но это – не квашеная капуста, как в щах, а томатная заправка, или щавель и борщевик (мангольд – разновидность листовой свёклы) – в весенних вариантах пошагового рецепта. Особенность полтавского борща: заправка готовится на сале. Постный украинский борщ заправляется растительным маслом, а для загущения в него добавляется фасоль, грибы; в некоторых регионах Украины для загущения борща готовят галушки – разновидность клёцек, мучных изделий из пресного теста – влияние польской кухни.
Традиционный украинский борщ – один пошаговый рецепт в трёх вариантах
Ингредиенты:
Для бульона:
Мясо и мясокостный набор 1,8-2,0 кг
Вода 4,5 л
Коренья: петрушка, сельдерей, морковь, репчатый лук
Специи: ямайский и чёрный перец (горошек), кориандр, лавровый лист
Пряная зелень: укроп, петрушка
Для заправки:
Томаты (паста, пюре, морс, сок – по выбору)
Репчатый лук
Морковь
Жир (свиной или растительный)
Капуста свежая белокочанная
Листья петрушки и укропа
Салатный и острый перец
Чеснок
Картофель
Специи молотые и соль – по вкусу
Фасоль
Технология приготовления:
Сначала – общие технологические рекомендации о количестве ингредиентов и консистенции украинского борща: в пошаговом рецепте указан только вес мяса и объем воды, для понимания, что бульон должен быть насыщенным. Остальные ингредиенты добавляются исключительно по вкусу и так, чтобы соотношение жидкости и твёрдых ингредиентов в блюде было одинаковым.
В славянской кухне до начала Петровской эпохи, когда национальная кухня подверглась значительному влиянию французских поваров, в рецептах русских блюд не существовало такого понятия, как точная мера, и все компоненты добавлялись «на глаз». Французские законодатели в кулинарии работали, конечно, только на господской кухне, и оттуда «точная рецептура» перешла, со временем, в трактиры, в советский общепит и сохранилась до нынешнего времени в технологических картах кафе и ресторанов.
В народной славянской кухне меры веса никогда не использовались, и этот принцип тоже сохранился в домашней русской (и украинской) кухне до сих пор. Это объясняет разнообразие вкусов щей и борщей – в каждой семье свои предпочтения.
Теперь можно заняться приготовлением бульона. Варить его нужно долго, потому что мясо должно томиться на слабом огне, а за это время можно подготовить все остальные ингредиенты, чтобы сократить процесс приготовления.
1. Бульону уделяйте внимание максимально. Помойте мясо. От его выбора зависит время варки, но в итоге сваренное мясо должно легко отделяться от кости. Помойте его.
Если используете свинину, то вымочите ее в подкислённой воде: этот приём поможет снизить содержание вредного холестерина. Для вымачивания приготовьте 10% раствор столового уксуса. Конечно, это лучше сделать заранее, за пару часов до начала приготовления.
Для других видов мяса вымачивание желательно. В процессе варки мяса образуется пена, которую надо снимать, чтобы бульон был чистым и прозрачным, но если мясо предварительно выдерживалось в воде, то можно избавить себя от заботы, стоять с шумовкой над закипающим мясным бульоном.
2. Подготовьте пряные коренья и морковь: помойте и очистите.
3. Одну луковицу среднего размера помойте и срежьте только корешки, оставив верхние золотистые чешуйки, которые придадут бульону красивый цвет.
4. Подготовьте свежую зелень: помойте, крупные зелёные стебли отделите от листочков. Стебли свяжите пучком, с помощью нитки, а листья отложите временно в сторону.
5. Выберите кастрюлю подходящего размера. После погружения в неё мяса и заполнения холодной водой, должно остаться свободное пространство – 5-7 см от поверхности воды до края.
6. Мясо и кости опускайте в холодную воду. Если из мякоти будете готовить потом, например, салаты, то опускайте мясо в кипящую воду: в этом случае, оно при варке сохраняет вкус и сочность. Если мясо предназначено только для борща, то его варят, опуская в холодную воду, затем достают из готового бульона, нарезают порционно и добавляют в тарелки при подаче.
7. Добавьте очищенные коренья и лук. Поставьте кастрюлю на огонь. Варите около часа. Попробуйте проколоть мякоть – мясо должно легко сползать с вилки или ножа. В этот момент можно опустить в бульон стебли петрушки и укропа, связанные в пучок, добавить лавровый лист, перец горошком, семена кориандра – по желанию.
8. Через десять минут достаньте мясо и кости, переложите на тарелку. Процедите бульон и вылейте обратно, в кастрюлю. Дайте закипеть. Бульон готов. Его можно сварить заранее.
Это был пошаговый рецепт приготовления бульона, который готовится для всех первых блюд русской кухни, абсолютно одинаково, и с этого момента начинается приготовление домашнего украинского борща.
9. Свёкла варится долго, поэтому нужно начинать работу с неё. Помойте, очистите корнеплод среднего размера – 150-200 г. Выбирайте не тёмную мякоть, а более светлую, с полосатым узором на срезе – она быстрее выварится и не окрасит картошку.
Вариантов предварительной подготовки свёклы – два: очищенную свёклу можно натереть на крупной тёрке и положить в кипящий бульон, или натёртую свёклу предварительно потушить в небольшом количестве растительного масла, а затем уже положить в бульон. Варите на слабом огне, как и мясо, прикрыв кастрюлю крышкой.
В магазинах продаётся заправка для борща, со свёклой. Некоторые хозяйки добавляют её в борщ в самом конце приготовления, вместе с кислой заправкой, но такой пошаговый рецепт не имеет никакого отношения к украинскому борщу. Красный цвет блюдо получает только за счёт добавления томатной заправки, и борщ не должен быть бордовым. Все остальные варианты борщей больше напоминают по технологии суп-свекольник или ботвинью.
10. Пока свёкла варится в бульоне до полного осветления, подготовьте остальные ингредиенты: помойте, очистите и нарежьте кубиками картофель; нашинкуйте соломкой сладкий перец, капусту, измельчите листья петрушки и укропа. При желании подготовьте 2-3 зубчика чеснока, мелко нарубив их, острый перец. Всю эту зелёную массу переложите в отдельную ёмкость, чтобы погрузить в кастрюлю с борщом в самый последний момент.
11. Приготовьте томатную заправку. Для летнего варианта борща можно использовать свежие помидоры. Бланшируйте их, протрите через сито. Понадобится около 1 кг овощей. Протёртое пюре доведите до кипения. Чтобы цвет борща получился более насыщенным, можно добавить к свежему пюре томатную пасту или соус, но следите за вкусом, чтобы блюдо не оказалось слишком кислым.
12. Нарежьте кубиками 2-3 луковицы среднего размера, натрите морковь.
13. Для пассирования лука и моркови в глубокой сковороде надо разогреть жир. Здесь также возможны варианты: топлёный свиной жир (смалец – укр.), шпик, растительное масло, маргарин или топлёное сливочное масло. Можно использовать разные комбинации, из перечисленных продуктов.
Шпик надо предварительно нарезать мелкими кубиками и вытопить жир в раскалённой сковороде. По желанию, вытопленные кусочки свиного шпика можно удалить из сковороды шумовкой, или оставить, добавив их вместе с заправкой в борщ.
14. В разогретый жир положите морковь, через 3-4 минуты, когда морковь станет мягкой, добавьте лук. Тушите овощи до прозрачности лука, а затем вылейте в сковороду томатное пюре. Отрегулируйте температуру, установив минимальный уровень, тушите заправку до испарения жидкости. За это время томат приобретёт тёмно-красный насыщенный цвет.
15. Когда свёкла выварится и бульон приобретёт ярко-жёлтый цвет, а кусочки свёклы станут прозрачно-белыми, положите в кастрюлю картофель, и варите его до готовности, но не переваривайте.
16. Добавьте готовую томатную заправку и дайте закипеть борщу.
17. Теперь можно положить перец, соль, лавровый лист, чтобы освежить аромат бульона. Через 2-3 минуты положите нашинкованную капусту и остальную зелень. Сразу же после закипания, выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 20-30 минут.
18. Можно подавать. Положите в тарелки кусочки мяса, борщ, добавьте сметану или горчицу.
Грибы или фасоль для добавления в борщ нужно предварительно намочить, выдержать в холодной воде, помыть и отварить. Эти компоненты добавляют в борщ вместе с картофелем.
Пошаговый рецепт украинского борща – полезные советы
- Крупные овощи содержат больше клетчатки. Это относится и к свёкле. Старайтесь выбирать небольшие корнеплоды, так как они содержат меньше грубых волокон, которые долго варятся и даже после этого остаются довольно жёсткими, грубыми на вкус.
- Чтобы свёкла была более вкусной, пассеруйте её в растительном масле, добавив немного сахара. Точно так же поступайте с морковью и луком.
- Украинский борщ с мясом сохраняет вкус даже в течение двух-трёх дней. Перед подачей его достаточно разогреть, не доводя до кипения. Чтобы вернуть аромат, добавьте при разогревании свежую зелень и немного нашинкованной капусты. Борщ будет казаться свежим даже на следующий день после его приготовления.
- Постный украинский борщ готовят на растительном масле и овощном бульоне: слегка откорректируйте рецепт, описанный выше. Вместо мясного бульона используйте грибной отвар или отвар из фасоли. Но для постного борща свёклу обязательно нужно предварительно потушить, потому что в обычной воде она приобретает не очень приятный цвет и вкус.
Источник: zhenskoe-mnenie.ru
