Щами на квашеной капусте гордятся многие хозяйки. Супчик сам по себе несложен, но удачных рецептов не так и много. Это связано, прежде всего, с заглавным продуктом – квашеной капусткой.
Может она оказаться и очень нежной и, что называется, ядрёной. И здесь нужно обладать определённым опытом и чувством меры, чтобы готовые «квашеные» щи не получились излишне кислыми.
Щи c кислой капустой – общие принципы приготовления
• Щи из квашеной капусты готовят на бульонах: мясном, курином или рыбном. Основой для постных щей может послужить овощной или грибной отвар. Базовый набор продуктов: картошка, лук, морковка и кислая капуста, могут добавляться крупы или фасоль.
• Технология приготовления не так уж и сложна. Изначально готовят основу для супа: отвар или бульон. Затем добавляется картофель, а после того как он дойдёт до готовности, закладывается капуста. Дополнительные продукты, опускают в суповую основу вместе с картошкой. Из лука и морковки на растительном масле готовят обжарку, которой заправляют «квашеные» щи минут за десять до готовности. Нередко в такую заправку добавляют томат, муку. Измельчённые корнеплоды могут добавляться и в сыром виде.
• Квашеная капуста. Прежде всего, её нужно попробовать. Если капуста окажется излишне квашеной – кислой или солёной, её нужно хорошо промыть или выдержать некоторое время в холодной воде, после чего хорошо отжать. Крупно нашинкованную – измельчить до нужного размера. Поскольку капуста добавляется уже в почти готовое блюдо, её обязательно предварительно тушат с добавлением небольшого количества основной жидкости (бульона, отвара) или отваривают отдельно.
• Готовым щам желательно дать настояться хотя бы полчаса. Традиционно кислые щи подаются со сметаной и ржаным хлебом.
Рецепт классических щей с кислой капустой на говяжьем бульоне
Ингредиенты:
• килограмм говядины (грудинка);
• 500 гр. картофеля;
• небольшая головка лука;
• рафинированное масло;
• среднеразмерная морковка;
• три литра воды;
• полкило квашеной капусты.
Способ приготовления:
1. Обмытое в холодной воде мясо, не разрезая, цельным куском кладём в кастрюлю. Заливаем тремя литрами воды, помещаем на интенсивный огонь и ждём когда закипит. Как только начнёт появляться пена, тщательно убираем её. Шум нужно снять до закипания, иначе он смешается с бульоном. Уменьшаем температуру, продолжаем готовить, не снимая крышки и не давая интенсивно кипеть, около часа.
2. Из готового бульона достаём мясо, опускаем в кастрюлю квашеную капусту и, доведя до кипения, снова убавляем нагрев.
3. Отделяем от костей мясо, режем его небольшими кусочками, отправляем к капусте. Проварив семь мин., добавляем нарезанную крупными кубиками картошку.
4. Пока картофель варится, готовим заправку. С добавлением подсолнечного масла пассеруем до размягчения мелкорубленый лук. Выкладываем к нему крупно натёртую морковь и, перемешивая, обжариваем овощи до золотистости. Отправляем обжарку в щи, когда кусочки картофеля станут мягкими.
5. Снимаем пробу, при необходимости досаливаем. Готовим ещё пять минут, выключаем.
Грибные щи с кислой капустой на курином бульоне
Ингредиенты:
• нежная квашеная капуста – 200 гр.;
• полкило куриных окорочков;
• 250 гр. свежих грибов, желательно лесных;
• небольшой корешок петрушки;
• одна морковка;
• две крупных картофелины;
• луковица;
• лавровый листок.
Способ приготовления:
1. В кастрюлю с двумя литрами воды опускаем куски хорошо промытой курятины, ставим на интенсивный огонь. До закипания обязательно снимаем пену с бульона. Когда закипит, уменьшаем огонь и, накрыв крышкой, готовим около получаса. Затем достаём окорочка, отделяем кости и закладываем мясо обратно в бульон.
2. Добавляем нарезанный на мелкие кубики корень петрушки и такой же формы, но большего размера кусочки картофеля.
3. Проварив десять минут, выкладываем картофелю отжатую от рассола капусту. Следом опускаем перетёртую на средней тёрке морковку и продолжаем готовить, дожидаясь мягкости капусты.
4. Очищенную луковицу нарезаем некрупными ломтиками. Обжариваем лук, опустив в прогретое масло, до румяно-золотистого колера. Добавляем грибы, нарезанные продольными пластинами, и жарим пока не уйдёт вся влага.
5. Пробуем капусту. Если она достаточно размягчилась, заправляем щи грибной обжаркой, запускаем лаврушку и, проварив пять мин., выключаем. Добавляем зелень и обязательно пробуем на соль.
Постные щи из кислой капусты с пшённой крупой
Ингредиенты:
• картошка – два крупных корнеплода;
• 400 гр. квашеной капусты;
• небольшого размера морковка;
• лаврушка – крупный лист;
• свежая зелень (укроп);
• пшено – 2/3 стакана;
• масло нерафинированное.
Способ приготовления:
1. Наливаем в сковороду 2–3 ложки масла, ставим медленно прогреваться.
2. Хорошо отжимаем капусту и опускаем её в разогретое масло. Первые десять минут, периодически перемешивая, обжариваем при средней температуре. Затем немного уменьшаем нагрев и тушим капусту до мягкости, накрыв крышкой.
3. Нарезаем картошку небольшими брусочками или кубиками. Крупно натираем морковку.
4. В кастрюлю наливаем два литра воды, даём закипеть, и опускаем в кастрюлю картошку с морковкой. Сразу всыпаем промытое горячей водой пшено, готовим при умеренной температуре.
5. К уже мягкому картофелю добавляем обжаренную капусту. Дождавшись повторного кипения, кладём лавр. Снижаем нагрев и варим щи, накрыв кастрюлю крышкой, ещё десять минут.
6. Затем всыпаем нарезанную мелко зелень. Томим щи, не давая кипеть две минуты, и снимаем с плиты.
Наваристые мясные щи с кислой капустой на свиных рёбрышках (с фасолью)
Ингредиенты:
• свиные рёбра – полкило;
• три картофелины;
• головка лука;
• 250 гр. квашеной капусты;
• неароматное масло подсолнечника;
• морковь среднего размера;
• свежая зелень;
• столовая ложка томата;
• лаврушка;
• треть стакана фасоли.
Способ приготовления:
1. Чтобы зёрнышки фасоли хорошо и быстро разварились их нужно заранее вымочить. Не менее чем за 6 часов до приготовления щей, перебранную фасоль хорошо промоем и зальём чистой бутилированной водичкой.
2. Приготовим мясной бульон. Заливаем к промытым рёбрам 2 л. воды, ставим варить. На интенсивном нагреве, не забывая снимать «шум», дожидаемся начала кипения. Затем, понизив температуру, готовим под крышкой около часа.
3. Через полчаса после закипания нужно положить в бульон фасоль, чтобы она успела дойти до готовности. Можно отварить отдельно, и добавить вместе с картофелем.
4. Отжатую от рассола капусту закладываем в отдельную кастрюльку. Доливаем три стакана воды, помещаем на плиту. После закипания варим под крышкой сорок минут на небольшом огне, и откидываем на дуршлаг.
5. В готовый кипящий бульон опускаем некрупные брусочки картофеля. Дождавшись закипания, снимаем пену и продолжаем варить двадцать минут.
6. В это время приготовим овощную заправку. Мелко шинкуем лук и выкладываем его в разогретое масло. Вслед за ним отправляем крупную морковную стружку. Обжарив овощи до золотистости, вводим томат. Доливаем немного бульона прямо из кастрюли, тушим при средней температуре пять минут.
7. Перекладываем в кастрюлю капусту, доливаем отвар. Заправляем щи томатной обжаркой, по своему вкусу подсаливаем, добавляем лаврушку. Протомив четверть часа, кладём в щи измельчённую зелень и сразу снимаем с плиты.
Ароматные грибные щи с кислой капустой и сухими грибами
Ингредиенты:
• 60 гр. высушенных лесных грибов;
• луковица;
• морковка;
• ложка муки;
• картошка – 3 клубня небольшого размера;
• рафинированное масло;
• 400 гр. квашеной, желательно не кислой, капусты.
Способ приготовления:
1. Перебранные, промытые грибы заливаем большим объёмом воды и оставляем на два часа. Затем, помещаем кастрюлю на плиту и варим грибы в той же воде, в которой вымачивали около получаса, до мягкости. Отвар процеживаем, а слегка остывшую грибную мякоть нарезаем некрупными ломтиками.
2. Капусту чуть отжимаем, выкладываем на сковороду с разогретым маслом и, перемешивая, обжариваем около четырёх минут. Затем снижаем нагрев до минимума и тушим не менее получаса. Не забываем изредка помешивать.
3. Кастрюлю с грибным отваром ставим на сильный огонь. Дождавшись кипения, опускаем в него кубики картофеля и сразу добавляем измельчённые грибы. Готовим, не давая бурно кипеть.
4. Измельчённый лук и тёртую в среднюю стружку морковь обжариваем на масле. Перекладываем овощи вместе с тушёной капустой в кастрюлю к практически готовой картошке.
5. На сухой сковороде, постоянно помешивая, обжариваем до кремового оттенка муку, доливаем к ней полторы ложки бульона. Выкладываем в щи мучную заправку, хорошо размешиваем и готовим ещё пять минут.
Рыбные щи с кислой капустой
Ингредиенты:
• любая, желательно крупная и жирная, рыба – 500 г.;
• полкило квашеной капусты;
• две ложки масла;
• крупная луковица или две маленьких;
• 60 гр. густого томата:
• корешок петрушки;
• мука – одна ложка;
• небольшой пучок свежей зелени.
Способ приготовления:
1. Потрошим и очищаем рыбу, промываем, просушиваем и разделываем на филе. Кожу не снимаем, убираем только кости. Если досталась небольшая рыбёшка, просто нарезаем её кусками.
2. Отжатую капусту быстро промываем, откидываем на дуршлаг. Когда остатки воды сойдут, перекладываем в сковороду с прогретым маслом, добавляем немного водички и оставляем тушить на минимуме, до размягчения.
3. Наливаем в кастрюлю не менее двух литров воды, ставим на плиту. После закипания опускаем рыбу, готовим бульон. Обязательно следим, чтобы содержимое кастрюли не кипело интенсивно и по мере образования, снимаем пену.
4. Лук режем кубиками, петрушечный корень и морковку – тонкой соломкой. Обжариваем коренья на растительном масле до размягчения и золотистости. Добавляем муку, тщательнейшим образом размешиваем и вводим томат. Соединяем обжаренные овощи с капустой, тушим всё вместе около 10 мин.
5. Достаём из кастрюли готовую рыбу, а в кипящий бульон опускаем измельчённую картошку. Доведя до готовности, добавляем тушённую с овощами капусту, отваренную рыбу.
6. Проварив пять минут, добавляем немного соли и зелень. Выключаем нагрев и даём блюду постоять полчаса.
Щи с кислой капустой – хитрости приготовления и полезные советы
• Вкус мясного или рыбного блюда во многом зависит от правильно сваренного бульона. С него обязательно нужно снять пену до закипания и варить при умеренной температуре, лишь при незначительном кипении.
• Грибные щи станут ароматнее, если грибочки обжарить вместе с морковкой и луком. Отваренные сушёные грибы можно измельчить на мясорубке.
• Если любите достаточно кислые щи, добавьте в конце приготовления прокипячённый капустный рассол.
Источник: zhenskoe-mnenie.ru
